張羊羊：舊雨

北瓜絲餅

試了幾次做「北瓜絲餅」，沒能做好。麵糊的黏稠和北瓜絲的多少老是把握不住，「厚此薄彼」了，吃不出小時候的味道。做「茄絲餅」也是。

我媽來一起住了，和她說起饞「北瓜絲餅」，幾個小時後（包括媽媽去老屋取一種叫擦刨的工具），晚餐桌上多了兩盤金燦燦的「北瓜絲餅」。我飯量向來很小，也能吃下三四個。我媽說再來兩塊，於是還能再吃個下去。我的胃也裝過天南海北了，有時卻只有媽媽能打開。

我媽的手很是粗糙，左手食指還切除過一截，除大冬天的會塗抹那種老掉了牙的「蛤蜊油」以抹平皴裂的口子外，再沒甚麼護手的用品。年輕的媽媽們把手養得嫩嫩的，手指卻已囿於幾寸之地，享用各類來歷不明的美味，但，她們喊不來「北瓜絲餅」。媽媽總有我得意的地方。

北瓜是個好東西。鄉下人家屋前屋後種了北瓜秧，總會有幾根不安分的藤蔓想爬出自留地看看，總會有三兩朵花挨近路邊悄然落盡，總會有一個果子慢慢鼓脹，差不多半個肚皮躺在來來往往挑了扁擔扛了釘耙的腳旁。道不拾遺，脾氣壞的人就隨腳一絆，將它甩一邊去，落單的北瓜就被忘在了角落。

這個北瓜熟透了，我也懶得抱回去，若還是墨綠色的，覺着爛了可惜，我會把它翻好身，摘了，握住毛刺刺的瓜柄，像拎了一個扁圓的公章。

北瓜和南瓜幾乎混作一談，都喊飯瓜，我們那兒還是把北瓜和南瓜分了下。南瓜葫蘆形，想起它時已是橙黃橙黃的了。北瓜不同，嫩的時候就可摘來做餅吃。熟透了，去瓤切塊，和大米一起煮，叫「北瓜飯」，飯也會甜津津的。北瓜大部分是吃不完的，用來餵豬。

有人把北瓜喊南瓜，我原本沒甚麼可說的，但把北瓜絲餅叫做南瓜餅，我內心似乎是不願意的。南瓜餅是把熟透了的南瓜去皮蒸熟，搗成泥狀，加白糖和糯米粉拌勻，揉成麵團。再分作多塊搓成一個個圓球，用掌或指關節輕輕壓扁成餅胚，起油鍋後，用小火慢慢將兩面煎成金黃色，就可以上碟了。

北瓜絲餅用的是略嫩的北瓜，不去皮，洗淨，切塊，擦絲（在一個四周是木框、中間固定了一張鑿了許多圓洞眼的鐵皮的擦刨上完成）。一條條北瓜絲落在擦刨背面的盆子裡，加上細鹽抓揉，瀝掉水分，倒入麵粉糊和雞蛋攪拌均勻，筷子提起時北瓜絲的尖尖還能看得見。放少許油起鍋，舀一勺麵糊進去攤平，烙成金黃再翻個面。

也可以像媽媽這次的做法，倒入小半鍋油（自己種了大豆從鄉下油作坊裡換來的豆油），用手大致捏個餅狀，放滾油裡炸。無論煎還是炸，火候得拿捏好，北瓜絲一頭的綠皮透在黃澄澄的餅兩面很是勾人胃口。

南瓜餅甜，北瓜絲餅鹹。我已經是一個不再愛甜偏於鹹淡的人。南瓜餅看起來富貴、講究，吃起來也黏口，和北瓜絲餅的鬆脆完全不是一回事。

我會把北瓜絲餅越做越好，擺好一碗大麥粥、兩塊北瓜絲餅的懷念結構，多年以後，我這樣的老頭，還總能看見媽媽在灶頭旁張羅幾張餅的樣子。

陽春麵

玉肌翠袖，多好看，有誰想到說的是陽春麵呢？

沒讀到一篇好好寫陽春麵的文章，有一丁點不愜意。

聽說過陝西有種麵，發音是「biang biang」麵，有幾回可以嚐嚐卻放棄了。那麵的名字字典找不到，我對着它畫，畫了五十幾筆，畫完也就沒了吃的慾望。

陽春麵這名字很好聽，很溫暖，它其實還有個更日常的叫法：光麵。一喊光麵，好像一下沒了詩意，送信人快到眼前突然折身而返，挺好的風光換成了禿禿的岩石。

以前的中學課本裡有篇課文《一碗陽春麵》，記得是大年夜母子三個人一起吃一碗麵的故事，不知道現在的課本裡還有沒有這篇文章。再去找了找，是一個日本作家寫的，我在想，日本也做陽春麵嗎？原來《一碗陽春麵》也翻譯成《一碗清湯蕎麥麵》，想來有相似之處，都是清湯。

我的孩子做作業晚了，一餓就讓我給他做東西吃。問他想吃甚麼，多半說想吃紅湯麵。幾分鐘後，看他邊吹熱氣邊往嘴巴裡夾麵，我就十分滿足。兒子說，爸爸做的紅湯麵最好吃了。

紅湯麵就是陽春麵，比白湯麵多一小勺醬油而已。至於如何做法，《靈魂擺渡》裡有句台詞：「一把細麵，半碗高湯，一杯清水，五錢豬油，一勺橋頭老陳家的醬油，燙上兩棵挺括脆爽的小白菜。只可惜老陳家的醬油找不到了。」所以，桌子上出現的是一碗白湯麵。

高湯呢，適合麵館，得用豬骨頭或老母雞甚麼的熬上半天。更多時候則像唐魯孫所寫的《白湯麵和野鴨飯》那般講究，「煮白湯麵的原湯，是把雞鴨的骨頭架子、鯽魚、鱔魚、豬骨頭、火腿爪放湯大煮，所有骨髓都漸漸溶入湯裡，煮到色白似乳，自然味正湯濃。」自家做陽春麵用高湯，太費時。其實有豬油就夠了。一碗麵湯裡哪怕只要筷子沾上一尖，那味道是截然不同的。我家常年不缺的一樣東西就是豬油，買上一大爿豬板油回來切成小塊，在鐵鍋上慢慢熬，等它縮小成渣，豬油就裝入陶罐冷藏起來，脂白如玉，一罐豬油可以用上一段時日。油渣留着，可以炒白菜，也可和焯過的青菜一起剁碎，做餛飩餡，那個香想起來就咂嘴。

若家中沒有豬油，我是絕對不做陽春麵的，兒子再吵吵，我也只會想法子弄點其他的東西給他填肚子。豬油是麵湯的靈魂。

還有，缺了蔥花或蒜葉，我也不太想做陽春麵。麵也有一張臉，沒了眼睛總覺得怪怪的。

譬如「燙上兩棵挺括脆爽的小白菜」，那算是澆頭了，對我而言可有可無。陽春麵分白湯和紅湯，澆頭的種類實在太多。三四塊一碗的陽春麵，我有的朋友可以吃成幾十塊、上百塊：加份鱔絲，加個豬蹄子，再加碟紅燒排骨、草菇……我吃麵永遠不超過十塊錢，因為澆頭我只選一種：雪菜肉絲。遇上好時節的話，雪菜肉絲裡還夾炒了嫩筍尖。

我的陽春麵大致是這樣的做法：大碗裡放鹽，蔥花（蒜葉），醬油（也可不放），一調羹豬油，水燒滾後盛入半碗，銀絲麵條丟進鍋中，可根據麵條軟硬的口感喜好一沸兩沸三沸，然後用筷子挑出一摺三回疊入麵碗。

一碗陽春麵，有湖水、綠萍，若再加個嫩嫩的肚兒透黃的水潽蛋，更有了落日的妙。兒子說，爸爸做的紅湯麵最好吃了。

春卷

一閒下來，我媽喜歡包點餛飩、裹些春卷，變變口味。她歡喜吃，我也歡喜，當然更多是因為我歡喜吃。

皮是自己在鐵鍋上攤的。春卷皮較鬆，不像餛飩皮、餃子皮，擀得很實。春卷得透氣，餛飩餃子似乎不用透氣。

餡主要是青菜，剁點肉沫，也有用蘿蔔絲的。春天時選料則常用韮菜、薺菜。以前愛吃豆沙春卷，因為喜歡甜，現在幾乎不吃了。至於全用肉做餡，我嫌它太葷。南方的春天實在太富有，不像北方吃來吃去就是大白菜，原本就該素些。人們喜歡隨口就來句「人間有味是清歡」，卻不知「雪沫乳花浮午盞，蓼茸蒿筍試春盤」都是好東西。

春卷也有地方叫做春盤，「盤」給人的直覺，平整，和「卷」完全是兩碼事。宋人提及春盤的實在太多，陸游、晏幾道、方岳、張耒……黃庭堅更是一口氣寫了好幾首關於春盤的。春盤、春餅、春卷都與時令的氣息有關，相互間自然有淵源。《枕草子》寫，「正月七日，去摘了在雪下初長的嫩菜，這些都是在宮裡不常見的東西，拿了傳觀，很是熱鬧，是極有意思的事情。」清少納言（約966～約1025）說的嫩菜指春天的七種草，薺菜、蘩蔞、芹、蕪菁、蘿菔、鼠麴草、雞腸草，正月七日採取其葉食作羹吃。其時同於中國的宋朝，兩地的吃法雖不一樣，好食材是不在乎做成甚麼形狀的。

到清時，《調鼎集》裡記載的春卷是「擀麵皮加包火腿肉、雞肉等物，或四季時菜心、油炸供客。又鹹肉腰、蒜花、黑棗、胡桃仁、洋糖共碾碎，捲春餅切段」，這個做起來太麻煩，很多好吃的東西未必要如此複雜。

一簇韮菜，一棵麥子，一株豆子，一個做了餡，一個做了皮，一個做了炸的油，相互成全，簡簡單單，卻很有意思。

在山西潞城，吃到一種「驢肉甩餅」，香噴噴，油汪汪，用麵皮捲上肉製品和涼拌、炒熟的菜餚，他們也喊作「春卷」。《紅高粱》裡土匪吃的拤餅看起來也是這樣的做法。

沈從文先生回憶，六歲時和兩歲的弟弟同時出疹子，日夜發着嚇人的高熱，家人已經給他們預備好了兩具小小的棺木，「兩人當時皆用竹覃捲好，同春卷一樣，豎立在屋中陰涼處。」這個比喻很是形象，但讀了，一時不想吃春卷了。