施友朋 ： 從「吃朋友」說起

1 先練好一副好腸胃
簡媜策劃了一本很好玩的飲食書《吃朋友》。 說好玩，除了道盡「人間有味是清歡」，更引人 的，是裡面令人盪氣迴腸的飲食故事。老子說：是 以聖人之治也，虛其心，實其腹，弱其志，強其 骨，恆使民無知、無慾也。使夫知不敢、弗為而 已，則無不治也。老子的「無為而治」，不使人們 貪慾，並不是要剝奪人們生存權利，而是要盡可能 地「實其腹」，可見「無為」還是要令百姓飽飯， 老子的「無為」思想和學說，在當時的歷史條件 下，有其進步的一面和合理的因素。
簡媜的吃朋友，「實其腹」之外，更另有層 次，她說除了生理過敏反應、顧及健康因素而被排 除的食物之外，每個人心中都有一部精彩的食物版 《史記》，勝敗興衰、愛恨情仇，必呼應其童年成 長與深刻的人生體驗。簡言之，菜餚只能飽口腹， 故事卻能宴肺腑，裝菜餚的那個盤子，就是每個人 獨一無二的故事。
好一句「菜餚只能飽口腹，故事卻能宴肺 腑」，民以食為天，縱觀中國歷史，被推翻的王 朝，究其原因，最沒有可疑的必是在上者未能給百 姓「實其腹」。也有人說，不管是倫理綱常還是制 度科技，都可能產生倒退或者停滯，唯獨有關於吃 的事，卻是不斷的在推陳出新，花樣頻出。所以， 「愛吃」是鐫刻在中國人骨子裡的特性。我看簡媜 「那粗勇婢女的四段航程」，她的故事經由胃來 說，的確等同一篇「胃壁考掘」。讀其文不知其可乎？原來以為寫一手如此精彩動人散文的她，必 定吃得斯文淡定，誰知少女時代的簡媜，對吃的粗 暴卻出乎我的想像，她說她的「吃苦」耐勞，所有 惡主對奴婢做過的事她都做過，包括幼時過年一天 吃八個滷蛋、高三拚聯考時一天吃十七粒陽明山桶 柑，這些「惡行」她都默默承擔。我不得不對她說 的「想打拚的人一定要配備一副鐵壁鋼管腸，而且 要有打死不退的拚勁」另眼相看。
配備「一副鐵壁鋼管腸」，絕對是求生與野蠻 生長的必要。有這麼個佳話：文豪蘇東坡有一次飯 後問他的三位愛妾：我腹中何所有？那最黠慧的一 位叫朝雲，俏皮的答「你啊滿腹裝着不合時宜的思 想！」逗得東坡哈哈大笑！難怪有論者指，此事要 是發生在今天，東坡定會揮毫題下「美貌與智慧並 重」這七字送給朝雲。
不過，縱使在東坡眼中，朝雲有美貌與智慧， 可是卻欠了一副「鐵壁鋼管腸」，是以在東坡 六十一歲那年的七月五日，服侍東坡二十三年的朝 雲於廣東惠州香夭九天，終年三十四歲。據筆記小 說記載，朝雲的病，是誤將蛇肉當海鮮食用，等知 道所食的是蛇肉，便嘔吐不止，從此竟一病不起； 東坡為之哀傷不已，留下「傷心一念償前債，彈指 三生斷後緣」的哀吟。
朝雲就是欠缺了簡媜少女式淋雨、飢餓、狂吞 的訓練，生命才會如此脆弱；沒有如簡媜所說的 「生命充滿奇遇，撐住了，一葉扁舟也會抵達風平 浪靜、草長蔭濃的岸」。所以我說，女人除了美貌與智慧，看了簡媜能「宴肺腑」的故事，即使沒有 「鐵壁鋼腸管」，起碼也不能連吃了蛇肉也嘔至虛 脫，最終魂斷！東坡把朝雲墓的亭子取名為「六如 亭」，取佛經中「如夢、如幻、如泡、如影、如露 亦如電」之意。人生苦短，現代女性不要太着意纖 體，向簡媜學習，先練就一副好腸胃！

2 吃魚的境界
經過幾段艱險的航程，簡媜說她至今仍然勇猛 地分泌消化酶以捍衛其生存。不過，在她生長的過 程，也有一段童年美味的回憶。小時候，其家餐桌 上，五盤菜有四盤是魚，皆因其父是魚販，每日到 蘇澳批魚貨，運至羅東市場供應幾家魚攤販賣。 
簡家開餐，無魚不歡。乾煎、紅燒、清蒸、煮 湯，而最美味的，她認為是其父自己處理的生魚 片，芥茉的嗆味帶來鼻腔內萬馬奔騰的興奮感。好 幾次，其父帶巴掌大的烏魚卵回來，滿滿一盆，其 母則站在大灶大鼎前，用冰糖、醬油烹，醬汁收 乾，狠心再逼一逼，酥黃微焦。一眾小鬼聞到竹叢 間那支煙囪溢出的焦糖味的煙，無不興奮的從稻埕 奔至灶腳，抓了魚卵就跑，一入口，五內酥軟欲仙 欲死。
這舌尖上的高潮讓小鬼們一再折回灶腳多拿幾 副，撕一張過期日曆紙包着，坐在竹叢下專心享 用，涼風習習，小雞繞來啄食餘屑。這種美味且無 憂的童年，在城市長大的小孩已無緣體驗。童年的 簡媜，已是個吃魚的專家，她認為魚的美味順序 是：生魚片、魚卵、魚眼（含眶）、魚臉頰、魚 肚、魚膘。
國人吃魚，尤其蒸魚，特別講究。老朽看過一 篇文章說，蒸魚有訣竅。首先魚血要放乾，腹膜一 定要去除乾淨，然後吸乾水。火候很重要，要確保 蒸氣的高溫，這樣才會爆皮。魚端出來以後，油要 澆兩次，第一次是高溫油，為的是把薑葱的香味激 發出來，但油溫一高口感就不好，是以澆完還要倒 掉，再澆一次低溫油。而且，據大師傅的經驗，蒸 魚澆的油必須是花生油，若然用菜籽油或大豆油， 因為這兩種油本身就帶有腥味，跟魚的腥味合到一起就更加腥了！至於花生油的品牌不同、開瓶後放 置時間長短，據云也會帶來味覺差異。
早前美國總統國事訪問中國，國宴菜單有「水 煮東星斑」。有自以為食家的香港專欄女作家，便 很權威的說「香港人無論如何不會用東星斑來烹製 水煮魚」，在她有限的常識，水煮魚多選擇價廉的 魚，否則是「浪費」食材。於是她妄下結論：「水 煮東星斑，對特朗普來說，不見得比清蒸東星斑更 有吸引力吧？倒不如上一份炸魚薯條。」真是夏蟲 不可語冰！自己沒有親自品嚐過，又豈可亂下判 斷。主人家或許已經試探過其口味，是以用川菜的 麻辣酸香，把東星斑煮出另一種境界，誰曰不宜！ 味道是有層次的，清淡只是一種表達方式。特朗普 的「口感」和「味覺」，不是看客自以為是的就可 以指指點點。國宴「水煮東星斑」，大師傅一定有 他烹調的理由。水煮大有學問，光是用油和調味的 用料，又豈是「水煮」這麼簡單！
再說，用來盛載這「水煮東星斑」的美器，一 定很講究，也許是清雅而不浮誇的冷色瓷器。紅油 辣香浮起的東星斑，在那樣火辣艷紅裡陶醉，又豈 是用報紙包起來的炸魚薯條可以媲美？
唐朝呂温的《茶宴序》讀之令人神為之奪： 「三月三，上已楔飲之日也，諸子議以茶酌代焉。 乃撥花砌，憩庭陰，清風逐人，月色留興。臥措青 靄，坐攀香枝，閒花近席而未飛，紅蕊拂衣而不 散。乃命酌香沫，浮素杯，殷凝琥珀之色，不令人 醉，微覺清思，雖五雲仙漿，無復加也。」看官， 中國的飲食文化，博大精深。有人說，這美味與美 器，不是讓人避世沉淪，而是催人避世勃發；這形 色，早已超越了眼前的榮辱、個人的休戚。這「水 煮東星斑」，在特定的時空歡宴特別的貴賓，自有 特別的意義，那油淋淋的川椒等辣香，映紅照人， 浮起的是一種普世情懷，歷久彌香，牢牢印在特朗 普的舌尖味蕾上，即使回到白宮，依舊令他回味無 窮！水煮東星斑，I'm loving it！

稿於12月4日，2017年