蓬 草：吃的藝術

這兩個人，一下子坐直了身體，臉色莊重，神態認真，他們說話了，看來意見不相同，才交換了三言兩語，甲君已把聲調提高，像有壓倒對方的意圖；乙君聽着，臉色漸漸泛紅，有點激動了，搖擺着手，說出一連串的話，是抗議、也是辯護吧。聽不到，或是聽不明他們說話的人（他們說的是法文），一定以為這兩個人是在討論一些很重要的事情了，有點擔心，只希望他們不會最終相罵起來，或甚至大打出手。我便安慰那些擔心的人：不會的，他們在爭論些甚麼呢？不是政治，不是宗教，只是「吃」罷了！並非說「吃」這件事不重要，相反，對我這個凡人來說，它的重要性遠遠高於政治和宗教，沒有政治意念不會死，沒有宗教信仰不會死，但我如沒得吃，保證要餓死！吃在法國，不僅是為了生存，更被認為是藝術，十分重要，這兩個人是在為藝術而争論，是有文化的表現，既是文明的人，當會自制，他們爭辯的只是關於一道菜餚的正碓烹飪程序，相信他們不會因此而動武，旁觀者大可放心。

既是藝術，便有高超的地位，很多人仍舊相信法國菜是世上最好的、是第一流的。這兒的美食專家會給餐館打分，會給廚師打分，一顆星兩顆星的作為評價標準，哪間餐館哪個廚師新得了星，法國的新聞報道一定會作為大事的報告一番，坐在電視機前面的小市民看着便流口涎，知道自己此生未必有機會上這個館子品嚐美味（因為太貴，也可能是太遠），加添了憧憬、想像，反正吃不到，更誠心誠意相信法國烹飪的高超地位，驕傲得不得了，自豪一番後，看着是吃晚飯的時候，便到廚房燒開一鍋水，煮意大利粉去了。這還算是真的烹飪呢，否則乾脆的從冰箱中撿出一盒從超級市場買回來的已煮好的食物，放進微波爐中加熱，數分鐘後便有得吃的，就捧着盒子吃，連碟子也不用，吃過後，把盒子一丟，完事了。

這是很多現代人、特別是獨居的人解決煮食問題的方法，法國人也不例外。當然，人們會有上館子的時候，就是上普通的、大眾化的那一種餐店，它們不會受到美食專家的青睞。煮甚麼？吃甚麼？吃就是吃，簡單的便好，不用多花錢的更好，和美食扯不上，更談不到藝術了。很多餐館（特別是設在遊客區的），明白一般食客的心理，絕不會給自己添麻煩加工作，不用上市場選購原材料，一切均可以直接從工廠運送過來，蔬菜肉魚，全是急凍的、早已洗淨切好的，只待解凍後放進鍋中或煎或炒，這樣子的餐館還算是認真的了，有些乾脆的從工廠購買各款已煮好的菜，從魚湯至牛排，從冷盤至點心，想要甚麼便有甚麼，全是急凍的、或脫了水的，餐店可以長期的把它們保存。廚房裡，最重要的設備是冷凍箱和微波爐，至於「廚師」的工作，是把菜解凍、熱好，有微波爐便可以，大概連鍋子鑊子也可免掉。

這種情況，說實話不是近日來才出現的。很多年前，我在巴黎市的一間餐館吃菜，把叉子插進食物中，吃一口，表面上的一層是熱的，再吃一口，中間的一層是冷冰冰的，我便明白了，把侍者叫過來，請他把盆子拿回廚房，讓「廚師」把菜重新「熱」（我沒說「煮」）好。侍者的雙頰是紅了一點嗎？我不能確定，他一語不發，拿起盆子便走了，像是慣了這個局面。

另一回，在另一間餐室中，乘着菜還未上桌，我先去洗手，經過廚房時聽不到烹煮的聲響，也嗅不到油煙和食物的氣味，我大膽的把廚房的門推開一小縫，窺望進去，視線立即給一塊大黑布幔遮擋住了。布幔後，傳出一點人聲，不時有人開關甚麼櫥櫃，砰砰嘭嘭，就是沒有我期待的那種粗獷可喜的煎、炒、炸、烤的熱鬧，更沒有撲面而來的食物香味或油煙水氣，一切顯得像魔術表演的神秘。我缺乏把黑布幔掀開的勇氣，只是怏怏的離開。終於，菜上了桌，我的胃口卻減少了。

想來這種趨勢是無可避免的，我如是店主，看着別的餐館均是這樣做了，還會花時間上市場選購蔬菜水果、買肉和魚嗎？還會為客人烹煮得滿頭大汗嗎？勞動一番，看着成本高了，需要加價，否則難以維持下去，但一加價，客人便減少了，倒不如和別人看同吧。時代進步，食物工廠越開越多、越開越大，菜式是世界性的，從俄羅斯的紅菜湯至日本的壽司，從西班牙的土豆煎餅至印度的咖喱雞……應有盡有。至於法國菜，更是一應俱全，從冷盤至主菜至點心，長長的商品目錄，餐店主人看着便心動，有這麽多的好處，不用傷神研究菜單，不用烹煮，更重要的是如大量訂購，貨價更廉。當然要大量購買，反正全是急凍的、或脫水的食物，可以長期儲藏，需用時便撿出來，再不會有浪費食物這一回事。

有另一種法國餐館，為了要表明與眾不同，要創新呢，便推出「新烹飪」這一回事了。「新烹飪」的結果是甚麼呢？碟子上，排放了幾顆青豆，數條紅蘿蔔絲，數片香葉，中間是一小片肉，最後用一種濃色的汁液淋在上面，畫出一些花紋或圖案來，看着，這一切是有點藝術的意思了，但卻不保證能令人的食慾大開。鄰桌也上了菜，用很漂亮、銀光閃閃的一個大圓罩子蓋着，侍者很鄭重的把罩子掀起，偌大的碟子上，放了一片沙丁魚，點綴着它的是數片海藻，最引人注目的是有一整條的沙丁魚骨，大模斯樣的躺在海藻的一旁！客人看着，是有點詫異了，但不敢說話，因為這一定是新烹飪，他不能表現自己的無知，只是不大清楚該如何對付那一條魚骨，想着它既是藝術的一部分，只好留着它，不時偷看它一眼罷了。

巴黎仍是美食之都嗎？在市中，舉目一看，多是快餐店，出售各式各類的三明治、比薩餅……更少不了的當然是麥當勞店。想當年，巴黎的香榭麗舍大道上出現第一間美國式麥當勞快餐店時，不少法國人痛心疾首，認為是對飲食行業的一種侮辱，說：這樣子的東西是能吃的嗎？便用了「不良食物」這個形容詞來形容漢堡包。結果如何？麥當勞店大受歡迎，在法國越開越多，生意越來越紅紅火火。到了今天，不少法國餐店還要和麥當勞店争生意，公然的在菜譜上列出漢堡包來，和麥當勞店不同的是，在法國餐館裡，漢堡包是放在一個碟子上盛來，桌上擺放着刀和叉，大概是讓客人可以吃得較文明一點。

從此，我很少上法國餐館了。正宗的法國餐館不是沒有，但已需要花時間去尋找，再說我付不起（也不願付）那麽昂貴的價錢去吃一些末必適合自己胃口的東西。那麽我愛吃的是甚麼呢？還是熱騰騰的蒸魚，香氣四溢的燒鴨，滑溜溜的葱油雞……這是我胃口大開時希望能吃到的東西，否則，一碗煮得老實的白米粥，便能令我安慰，感到滿足。我也愛吃蔬菜，但要煮熟了的，要一碟子一碗子的盛過來，不是數條數片或數粒的寒酸模樣。我一點也不能接受法國菜的新烹飪，等如我不喜歡吃日本菜，看着那些一條條、一顆顆的不冷不熱的東西我總是疑心大起。

人家嘲笑我，說我是蠻子，不會欣賞法國菜，一點也不懂得吃的藝術，就讓他們笑話吧，我是誠實的。為甚麼我要喜歡正襟危坐、拿着刀子叉子和那片生菜葉子那一小塊肉片糾纏呢？白灼蝦便好，清蒸蟹更佳，我用手拆着吃便可以了。大寒天，熱乎乎的一碗湯或一碗麵，奢侈一點的是羊肉煲或各式火鍋，吃得出了一身的汗，心滿、意足。有時，我甚至會懷舊，遙想童年時吃過的東西，如砵仔糕。夜來，街上有人挑着擔子，走着路，擔子裡放着砵仔糕，圓潤光滑，一碗紅一碗綠，那麽好看，記憶中當然還有黑色的芝蔴糊，一身穿透着小洞的白糖糕……更難忘的是後街的一間雲吞麵店，有一個包雲吞的師傅，他神態認真的對着桌上的一大堆肉餡子，兩手飛動，看不清他是怎樣弄的，雲吞已出現了，一個接連着一個，像花朵一般紛紛落在大盤上，店子的另一旁，沸騰着一大鍋香氣撲面的湯，熱切的在等待着。小孩子的我站在店門外，看得傻了。至今，這個景象，仍能夠令我怦然心動。