黃仲鳴 ：茶館

茶居就是地痞館

寒夜讀書，泡茶一壺，呷之入口，一陣熱氣一陣清香，但仍抵不住冷氣。忽想起童年時隨長輩上茶居的情景，也是寒天，不過是在早上。

所謂「茶居」，《漢語大詞典》查不到這詞，有的是「茶館」、「茶樓」。《大詞典》解釋這兩詞，大致相同，俱指茶館。我清楚記得，當年灣仔莊士頓道有家標明是「茶居」的，已忘其名，只記得設在地舖，沒閣樓，斜對面就是赫赫有名的雙喜茶樓。那家茶居是地痞格局，早上飲茶的幾全是販夫走卒。推門進去，熱氣煙霧如雲，盡在茶客頭上繚繞。茶博士肩搭毛巾，手持熱水壺；點心阿嬸負着托盤，猛叫大包糯米雞蝦餃燒賣。茶客高談闊論，人氣聚集，將外間寒氣全趕走了。

難得長輩帶去茶居，以為會吃個痛快，飽飽。不錯，每次都飽飽，因為叫的多是大包、糯米雞、排骨盅飯，一茶灌下，小肚就脹了，怎會不飽？

不過，那些茶確是既濃且香，於今仍忘不了，相信是壽眉吧。那時就已經愛上茶了。

及長，得上雙喜茶樓，憑窗而坐，看着街上眾生，看着電車叮叮而過，那時的生活雖然貧苦，但感覺靜好。人生得一杯茶，已經很滿足。但茶不能解飢，愈喝愈削胃。趕快拿點心來！

茶館這名詞，在香港很少聽到，有的是茶樓，《大詞典》解釋：「有樓的茶館」。香港以前的茶樓，多有樓層，茶居是沒有的。茶樓的顧客大都闊綽一些。一上茶樓就闊，不再是茶居的地痞客了。 

粵省以外的茶樓就叫茶館，北京是，成都是，昆明是，南京是，八十年代遊台北，在西門町見招牌有「茶樓」二字，便知這是港式茶館了；香港之威名，先是台北，其後才是莽莽神州。泡茶館是全中國人最喜歡的飲食活動。五四以來的文人，誰不愛喝茶？誰不愛泡茶館？

魯迅前往南京求學期間，是茶館的常客。張恨水如此描述夫子廟一家茶館，相信是魯迅最愛流連的地方：

四方一張桌子，漆是剝落了，甚至中間還有一條縫呢。桌上有的是茶碗碟子、瓜子殼、花生皮、煙捲頭、茶葉渣，那沒關係。過來一位茶博士，風捲殘雲，把這些東西搬了走，肩上抽下一條抹布，立刻將桌面掃蕩乾淨。他左手抱了一疊茶碗，還連蓋帶茶托，右手提了一把大錫壺來。碗分散在各人面前，開水沖下碗去，一陣熱氣，送進一陣茶香，立刻將碗蓋上，這是趣味的開始。

桌子周圍有的是長板櫈方几子，隨便拖了來坐，就是很少靠背椅，躺椅是絕對沒有。這是老闆整你，讓你不能太舒服而忘返了。 

這種情景，香港的茶居絕無僅有，除了卡座外，中間還有些圓檯圓櫈，客人也坐得愜意，只嫌地方逼仄，喝的吃的不夠舒服，不似高樓座上客。

飲茶就談國事

無論上地痞茶館抑或茶樓，耳之所聞，目之所見，盡是慷慨憤激之士。這些人，一茶下肚，竟如酒一般燒進五臟六腑去，於是豪氣來了，激昂來了，拿起報紙，議論一番，政見不同，同檯辯者有之，隔檯罵者有之，十分誇張。五十年代，我是山人自粵來港，一副忠貞樣貌，每在茶樓上論戰，他習武，聲若洪鐘，無人敢攖其鋒。

因此，茶博士每勸之「莫談國事」，或貼紙鏡框上，但怎經得住輿論之士？老舍的《茶館》何嘗不是。昆明有所謂《茶館小調》，且看其中一段：

諸位先生！生意承關照，

國事的意見千萬少發表，

談起了國事容易發牢騷呵，

引起了麻煩你我都糟糕，

說不定一個命令你的差事就撤掉，

我這小小的茶館貼上大封條，

撤了你的差來不要緊呵，

還要請你坐監牢。

最好是今天天氣哈哈哈哈！

喝完了茶來回家去，

睡一個悶頭覺。

國事，談了辯了只為發洩胸中塊壘。嗯，且以茶當酒，酒能醉，茶亦能醉，醉了就歸家去也，莫談國事了。但明天再來茶館，又耍一番唇舌。

泡茶就是泡妞

七、八十年代遊寶島，每見燦爛吸睛的「茶藝館」。茶館之間加個「藝」字是甚麼館？

這個「藝」字可圈可點，比諸日本的「茶道」，更為有道。茶而成藝，即是泡茶乃藝術也，不止是「藝術」，還是「藝伎」呢。那些年每次赴台，朋友都拉我上茶藝館。館中有美女代泡茶。泡茶之姿，纖纖之手，真箇是茶未醉人已醉。館中有點心祭肚，這與茶館何異？只不過，館中佈置，既幽且雅，又有輕音樂入耳。那種環境，又豈茶館之粗獷可比？

其後，朋友再帶去一處，眼界頓開。此種茶藝館，頗合孤意。館中無大廳，只有一間又一間的小房，房內無櫈只榻榻米和矮几。一房可坐三四人，點茶之後，即有嬌嬈來泡茶。泡後美女不走，端坐與君大話西遊；再而提議猜拳，輸者要灌茶一杯。本人酒量可，茶量卻不可，每每輸拳，終捧肚急赴茅廁再三。美人泡茶功夫佳，「行茶令」更佳。此種茶藝館，下次不敢去矣。據聞，不少茶客與女拳師茶罷，雙雙走出小房，走出茶藝館，走向溫馨之所去了。在林語堂時代，女茶藝師流動很大，因為很多都被茶客挾帶而逃了。

林語堂這個人，茶、煙是他的至愛，一日不可無。他手執煙斗、臉露微笑的照片，是他的生招牌。他嗜茶，有三泡說：

嚴格地說起來，茶在第二泡時為最妙。第一泡譬如一個十二、三歲的幼女，第二泡為年齡恰當的十六女郎，而第三泡則已是少婦了。照理論上說起來，鑑賞家認第三泡的茶為不可複飲，但實際上，則享受這個「少婦」的人仍很多。

以美女喻茶，林語堂崇拜的蘇東坡，早有「從來佳茗似佳人」的吟唱了。據《民國茶範》（註）的考證，第一個把泡茶與泡妞聯繫起來的，是明朝的馮開之，因為事茶，取水、劈薪、烹燒、用茶……每每都親力親為，別人不解他為何如此操勞，他說：泡茶如美人，如古法書畫，豈宜落他人手？這妙論，有許次紓記之：

一壺之茶，只堪再巡。初巡鮮美，再則甘醇，三巡意欲盡矣。余嘗與馮開之戲論茶候，以初巡為婷婷嫋嫋十三餘，再巡為碧玉破瓜年，三巡以來，綠葉成陰矣。開之大以為然。所以茶注欲小，小則再巡已終，寧使餘芬剩馥，尚留葉中，猶堪飯後供啜漱之用，未遂棄之可也。若巨器屢巡，滿中瀉飲，待停少溫，或求濃苦，何異農匠作勞。但需涓滴，何論品嚐，何知風味乎。

茶媲美佳人，古已有之，林語堂步彼等後塵，非原創。然郁達夫說喝茶喝得有性慾，卻是大膽而直率之論，未知他與王映霞是否喝了茶，才喝出那段轟轟烈烈的愛情來？而魯迅和許廣平呢？魯迅真個是「事後茶、茶後煙」？

台北的茶藝館，顧客享受的已不是茶，而是美人的溫柔。至於區區，喝到的卻是周作人的苦茶。 

茶來就張口

喝茶數十載，從來不理甚麼茶，普洱、鐵觀音、壽眉、龍井，總之茶來就張口；也從不講究用甚麼水來泡，一副瀟灑、豪邁之態。上茶藝館，有人代泡，始領略功夫茶之妙。

吾師乃福建人，多番赴廈門，卻從未帶小子往嘆功夫茶。有人總結閩南功夫茶為九道：

1. 白鶴沐浴：用開水洗淨茶具。閩南功夫茶的茶杯特小，與北方喝白酒的小酒盅有幾分相似。

2. 觀音入宮：把茶（常常是「鐵觀音」烏龍茶）放入茶具，放茶量約佔茶具容量的五分，密度可觀。

3. 懸壺高沖：這詞很有力量，把滾開的水提高沖入茶壺或蓋甌，茶葉翻騰轉動，也意在溫茶和揚香。

4. 春風拂面：用壺蓋或甌蓋輕輕刮去漂浮的白泡沫，使茶湯清新潔淨。

5. 關公巡城：把泡好的茶湯依次巡迴注入並列的茶杯裡，旋轉的茶壺成了漫步城頭的「關公」。

6. 韓信點兵：或許因為「關公巡城」時「走馬看花」，茶湯注入各杯不夠均勻，那就得依靠「韓信點兵」來「補台」，一點點把茶湯均勻地滴到各茶杯裡，達到濃淡均勻，香醇一致。

7. 鑑賞湯色：茶藝小姐把熱茶端給您了，可您千萬別急着喝，更不能「一口悶」，要先看茶，好好鑑賞杯中茶湯透亮的顏色。

8. 細聞幽香：聞聞烏龍茶的香氣，最是那上品「鐵觀音」，似天然馥鬱的蘭花香、桂花香，香氣淡淡，卻讓人心曠神怡。

9. 品啜甘霖：這下您可以開喝了，但要不緊不慢，趁熱細啜；邊啜邊嗅，淺酌細飲。一杯入口，齒頻留香，喉底回甘（這是烏龍茶特別是「鐵觀音」的特點），心曠神怡，別有情趣。

如此講究，非吾所欲也。汪曾祺當初也是「茶來張口」一族，對水也不講究，後來去了一趟杭州，飲過一次龍井之後，嘆為好茶。有人對他說，同是那龍井，可是用甚麼水，烹出來的茶湯便大大不同。
陸羽《茶經》有說：「其水，用山水上，江水中，井水下。」南宋胡仔說《苕溪漁隱叢話》有云：「茶非活水，則不能發其鮮馥。」

文青時代，曾與七八子郊遊，於灣仔三馬路溯溪而上，在一僻靜處，架石起爐，煮酒烹餚。流水潺潺，清風不冷，豪情頓生。談罷說罷，吃罷飲罷，取壺盛水，此山水也，水滾泡茶，人人灌了，大叫：「比茶樓的更佳！」遂再品嚐，目空一切，月旦天下人和事。我說：「此大塊茶館也，正合我們一班同志。」

可惜，山水雖好，後來讀了曹雪芹，始知此非絕頂好水。《紅樓夢》中的妙玉，在茶會中，用舊年蠲的雨水烹茶來款待大家。獨厚愛寶玉和黛玉，拿出珍藏五年之久的梅花雪煮茶。黛玉問：「這也是舊年的雨水？」妙玉冷笑道：「你這麼個人，竟是大俗人，連水也嚐不出來。這是五年前我在玄墓蟠香寺住着，收的梅花上的雪，共得了那一鬼臉青的花甕一甕，總捨不得吃，埋在地下，今年夏天才開了。我只吃過一回，這是第二回了。你怎麼嚐不出來？隔年蠲的雨水那有這樣輕浮，如何吃得。」妙玉精通茶道，認為沏茶較好的水源是舊年雨水，最好的水源卻是五年梅花雪水。

這種雪水，還藏了五年，品茶大家往哪裡尋呢？曹雪芹是通人，他所說的必有其理。罷罷，「大塊茶館」不可尋這種妙水，搞個「雪山茶館」或可即時烹雪，即時泡茶，嚐嚐雪水茶的風味。

今天，我的書房就是茶館，有客來就灑掃，甚麼茶也有，純淨水泡之，上下古今談，樂何如之！

【註】：《民國茶範》，周重林、李明著，台北：聯經出版，2017年12 月。本文若干資料即引自此書，不敢掠美。