葛亮：薪傳

這麵館起了個名字，叫「虹口」，是明義以往做救火員的地方。

店面裝修好了。素娥找出明義穿着制服、在救火會大樓前拍的照片，去了英皇道上的照相館，翻拍了一張大的。明義寫給素娥的第一封信，就夾着這張照片。照片上的明義是個意氣風發的樣子。他一手叉着腰，一手遙遙指着，方向是身後六角形的塔樓。素娥把照片鑲了框，擦了又擦，穩穩掛在牆上。

青年戴明義和柳素娥，相識於救火會和章華紡織公司的聯誼舞會。

戴明義在工部局的救火會擔任文職與翻譯的工作。彼時的消防站，屬工部局。虹口救火會，會員大多是義務的，主要是一些本地店家、工廠的志願的青壯年。有火警則救火，只發銅帽、衣褲和皮靴等一干救火行頭。但駐會的僱員，多是外籍，便有和本地溝通的障礙。戴明義在會裡，起了橋樑的作用。他上班的地方，是座清水紅磚的三層樓房。屋頂上有一個方形塔樓，再往上是六邊形瞭望塔。救火會除平時訓練外，會在每年五月二十日，俗稱分龍日，舉行傳統消防演習，比賽操作技能和出水快慢。每逢分龍日，觀者如潮。

不知哪年起，演習之後便有青年會組織的舞會。救火會員都是精壯的小伙子。那一年，舞會的聯誼對象是章華紡織三廠的女工們。舞場上正熱鬧，戴明義見一個姑娘，安靜地坐着，臉上只微笑。他便上前邀舞。姑娘說不會跳，他便教她，就這樣認識了柳素娥。

柳素娥是浙江舟山人，與寧波一衣帶水。據說家裡與柳鴻生沾了親。柳鴻生號稱實業大王，章華紡織公司便是其產業之一。但因為遠，並未受到許多照應。戴明義聽岳母說過，他們家道興時，曾經放過一任道台。所以論起來，素娥也是官宦家的後人。戴明義笑笑，他其實並不在意這些。他只在乎這姑娘人沉靜，沒有時下年輕女子的驕嬌之氣。兩人處得融洽。半年後，便擺了酒結婚，住在了一起。

婚後感情甚篤，柳素娥是家務勞作的一把好手，只是美中不足，不善庖廚。戴明義倒不覺得缺憾，因為這正是他的所長。出身浦東三林的明義，早年失怙，自力更生慣了，又與鄰里一個燒本幫菜的老廚師成了忘年交。川沙、三林一帶鎮上有操辦紅白喜事的，進學宴請的，老師傅掌勺，他便也去幫廚。久而久之，早就鍛煉了一手好廚藝。只是以往一個人，不得施展。如今組了家庭，也正有了用武之地。他便換着樣地給素娥燒菜，有老廚「鏟刀幫」的經驗，又加入了自己的許多心得。做妻的便有了口福。兩個人的小日子也因此多了滋味與盼頭。那時節的上海人吃菜靠時令，本幫菜的燒法又平民近人。如大多老城廂的家庭，四季的食材，明義便也都算是信手拈來。春季的油燜筍、草頭圈子，是將清爽與膏腴相得益彰；夏天人內外濕滯，便用糟法開胃。魚蟹蝦貝、毛豆茭白、花生麵筋，全可以拿來糟一下。糟法大同小異，而各曲盡其妙；秋冬要補，一個濃油赤醬，考的是火候功夫。多少好吃不好吃的，一燜一煨，都能夠化腐朽為神奇。

素娥感激夫的用心。 她嘴上說他，「花樣經透來。」卻已知道家裡的情形，不如以往寬裕了。因為生產，她失去了紡織廠的工作。全靠明義救火會的一份工。瞅了個空，明義說，他想棄了文職，轉往去火場去當救火員。他輕描淡寫說，那幫子英國人和阿三，沒有我照應，其他人那幾句洋涇浜英文，真不夠用。

素娥知道，去火場比做文職，收入高了很多，明義在意；可也危險了許多，明義又不在意了。

以後呢，明義在家裡的時間就少了。素娥一個人在家裡，常常揪着心。那救火會的樓頂，有座六邊形的瞭望塔。凡遇火災，先鳴警鐘。工部局的報警，第一次先敲鐘五分鐘。之後敲鐘的次數不同，以示火警發生之處：鳴鐘一下，火警發生在外白渡橋；鳴鐘二下，蘇州河到大馬路；鳴鐘四下，是南京路至延安東路；鳴鐘八下，那起火的地方就在浦東，或是黃浦江上的船隻。素娥的心，就跟着這鐘聲走。鐘聲多一聲，她就越擔心一點，因為她知道明義便離她遠了一點。每次明義回來，風塵僕僕的。臉上有煙塵，是笑的模樣。她心才慢慢地落了下來。

素娥也想學着做些暖胃的，給明義吃。但她雖然用心，天賦卻很有限，似乎還不及常人。做出來的菜，不是鹹得無法入口，就是夾生。燒一道烤麩，都可以老得咬不動。明義嘆一口氣，笑說你好在是嫁給了我。公成婆不成，都是個命。素娥後來，終於跟一個孃姨，學了白酒醃黃泥螺、醃活搶（生蝦）。後來又學會發海蜇頭，用蔥油、花雕、老陳醋拌來吃。味道居然不錯。有時明義出夜警回來，已經是大早上。她煲了白粥，給他盛一碗，從罐子裡舀出黃泥螺，拌一個海蜇頭。然後溫上花雕，看着他吃。

有一天，明義夜半出去，到了天大亮沒回來。素娥心煩意亂着，這時鄰居家敲門，說不得了。靜安寺那邊失了大火，燒死好幾個人。說是有救火員進去救了人，自己沒出來。素娥聽了，沒命地就往外跑。跑出去，卻和回來的明義撞個滿懷。明義臉上滿是煙塵，只剩下一對眼睛見得白。他聞見家裡一陣焦糊味兒。原來素娥心焦，熬了粥忘記了熄火。明義甚麼也沒有說，徑直走到爐前，將鍋端下來，熄滅爐子。他盛了一大碗熬得黑兮兮的白粥，大口大口地吃，一面佯怒說，我在外頭救火，回到家還要救，是沒的歇了。素娥方才愣愣着，這時「哇」的一聲，哭出來了。她上前抱住了明義，緊緊地。兩個人便抱在一起，笑笑哭哭，哭哭笑笑。

明義去當海員的時候，世道已經很艱難了。銀紙不如紙，連大米都要在黑市上買。他們有了四個孩子。靠一份救火會的工作，已經養不活全家人。素娥一早從外頭接了裁縫和洗衣的活計，沒日沒夜地做，但也是杯水車薪。

後來，明義聽了他浦東老鄉的話，跟着去出海。收入是救火員的許多倍。經了風浪，吃了苦，他也在外頭見了世面。但心裡因為記掛着素娥和孩子們，從不走太遠。至多在南洋轉一轉，就回來。馬來亞、印尼、菲律賓，每次回來，總帶來些新奇東西。多半是吃的，有時是個榴槤，一時是幾個椰子。他看着孩子們吃，自己一邊就着黃泥螺，喝素娥煮的白粥。

有次回來，他從包裡掏出兩個黑漆漆的東西，孩子們都圍上來。明義便問他們知道是甚麼。孩子們搖搖頭。素娥看一眼，有些驚奇道，大烏蔘？

明義呵呵地笑，還是我老婆有見識。

素娥便說，怎會不知。日本人來那年，德興館的「蝦籽大烏蔘」，廣告貼得到處都是：「交關好味道，鮮到掉眉毛。」

素娥說的事，日後成了一則沒經考證的民間傳說。淞滬會戰之後，中國軍隊南撤，上海市內的公共租界和法租界淪為「孤島」。當時，南市十六鋪經營海味的商號生意冷清，銷往港澳和東南亞的一大批烏蔘積壓。這一消息被當時「德興館」的名廚蔡福生和楊和生得知，他們隨即決定以低價收購。買回大海蔘後，他們將海蔘水發，以本幫菜的烹製方法，加筍片和鮮湯調味，烹製成紅燒海蔘出售。因為當時上海本地飯店都沒有這道菜，所以「德興館」的這一菜品立即成為最吃香的招牌菜餚。名動一時，得以傳世。

但素娥這時回過神來，厲聲道，這是有錢人家打牙祭的東西。買了這兩條，儂弗要過啦。

明義不說話，兀自點上爐子。用火鉗夾住大烏蔘在火苗上烘烤，烤到蔘周身黑焦發脆，用鏟刀刮去硬殼。一天一夜，在旺火與冷水間交替。蔘發開了，竟有小孩胳膊粗細。

明義一面收拾海蔘，一面說，我這次去了一個好地方，叫香港。

素娥便問，遠不遠。他說，不遠，他拿起筷子頭，點一下素娥面前的碟子，說，這裡是上海，然後用筷子一路劃下去。劃到了桌子邊緣，意猶未盡，又往自己的胸口劃過來，在空中點了一下，說，香港就在這裡。

所以，明義家有關香港最初的記憶，似乎是和那烏蔘的味道混合在一起。細滑、豐腴、顫顫悠悠，上面淌着紅亮濃郁的蝦子。但當他們有一日真的踏足這塊土地，已經是若干年後的事情了。

「虹口」麵館開業那天，街坊們都來了。送了個花牌，也是熱熱鬧鬧的。上面寫着「門庭若市，日進斗金」。

雖不至日進斗金，但生意確實很好。明義和素娥，都沒把它當生意來做，倒像是每天熱火朝天地給家裡人做飯，心氣兒十分足。一大清早就起來備料，熬高湯。肉自然要當天新鮮的。為了便宜些，明義蹬一架三輪車，自己去肉食公司買五花肉，也還是一塊塊地挑。久了，人家都知道上海師傅是個精細人，糊弄不得。至於麵呢，則是對面「振南製麵廠」送來的上海鹼水麵，高筋麵粉製成，又爽滑又勁道。出鍋後，明義照例要在涼開水裡，先醒一醒，咬勁兒就更足了。

午市開了，來幫襯的先是附近做生意的街坊，魚檔果欄的。再是附近電車廠交班的司機大佬、豐華國貨的售貨員。到了晚上，那可就熱鬧了。因為街坊孩子們都放學了。家裡大人忙的，乾脆給他們在明義店裡包了伙。長身體的時候，格外地能吃，一大碗嘩嘩就落了肚。明義看他們吃得滿頭大汗，就拎起勺，給他們添塊肉，加勺湯。子女們回家早的，也都懂事來幫忙。可是舖子小，後廚又熱。明義和素娥，就將他們趕回去。唯有女兒鳳行，趕不走。兩個老的，見這孩子不吱不聲，見縫插針把該幹的事，都給幹了。間隙還不忘了溫習功課。到了夜裡，過了一點，最後一波下晚班的工人吃了宵夜，走了。店裡才算是能喘一口氣。兩個老的，互相給對方揉揉肩膀，捶捶腰。看着燈底下，是鳳行瘦弱的背影。這小囡還坐在小板櫈上，埋着頭洗碗，仍是一聲不吭地。兩個人心裡就又心酸，又安慰。

「虹口」麵館，就在北角紥下了根，一做就是許多年。明義和素娥，漸漸地老了，兒女們也長大了。

麵館就着那個小門臉兒，生意沒有做大，其實名氣是大了。外區的客人，經常慕名而來，就為了嚐嚐戴老闆一口「入口即化」的紅燒肉。有些師奶，竟然要明義面授機宜，教那紅燒肉的做法。按理說，這於店家很不合規矩。但明義笑笑，一五一十地教給他們。然而，她們回去照樣做了，還是燒不出明義店裡的味道。就越發敬佩戴老闆，口耳相傳，幫襯得越發勤了。

這些客裡，總有一個馬姐，夜色將近的時候，拎着一隻提籃出現在店門口。那提籃是老物，很精緻，把手上雕着花。籃身上，也還辨得出，是鳳穿牡丹的圖案，雖然已經褪了色。提籃裡頭，還裝着一隻駱駝牌的保溫桶。這馬姐總是站在外面等着，也不進店堂。打上一碗麵，就走了。人安靜，和明義也未怎麼交談。印象裡只第一次，麵打好了，看一眼，說，唔好意思，我家主人唔食芫荽。她的廣東話，有外鄉口音，聲音軟糯。明義記住了，自此便再沒有放過香菜。

這馬姐陸陸續續，來了有幾年。有一陣子，香港颱風掛了八號風球。她不來了。明義和素娥兩個，竟有些記掛。其實萍水相逢，記掛的是甚麼，兩個人也不知道。但就是隱隱有些擔心。一個月後，她又來了。明義回頭看看素娥，素娥眉眼裡也是如釋重負的笑意。

明義就下廚，燒了一個烤麩。另裝了一碗，一併給馬姐放進提籃裡，說，這碗是送給你家主人吃的。

馬姐依舊沒說話，但眼裡淺淺泛着光，對明義點點頭，算是道謝。

一個星期後，馬姐又來了。這回來得早，明義才剛剛開張。馬姐攙扶着一個老人。老人鬚髮皆白，腳下行動雖不很爽俐，但面相精神，目光清亮。

老人坐下來，用上海話對明義說，謝謝你的烤麩，道地。

去鄉多年，明義仍聽出了他的老城廂口音。

明義連忙給他讓了個座，拱一拱手，說，您老吃得適意就好。

老人坐下來，環顧一下店堂。目光停留在了牆上的照片，輕輕說，「虹口救火會」。他便問明義，你這店，開了多久。

明義答，六年多了。虧您多年幫襯。

老人點點頭。明義照例給他端了一碗「紅燒肉麵」。

老人看一看，說，好，吃上了頭湯麵。這回，你給我加點香菜。

明義就見他頓了頓筷子，便埋下頭吃，並不說話。或者牙齒不濟，細嚼慢嚥。但胃口很好，慢慢地吃完了，連湯都喝了下去。

他吃完了，用手帕輕輕抹一抹嘴，說，當真適意。

素娥給他端上了一盅花雕，他也一飲而盡。夫婦兩個，都捕捉到了他嘴角的笑意。老人站起身，說，戴老闆，我這回來，是想央你件事。

明義便說，先生請講。

老人說，你可會做「糟缽頭」？

明義想想說，我這店門面小，只有紅燒肉。

老人笑一笑，說，不是在店裡，是想邀您明日到舍下，幫我做一兩個菜。

見明義猶豫，他便說，老朽年邁，既上得門，君子禮尚往來，等你一句話。

明義稀里糊塗，便應承了下來。

說完，便看見一輛黑色的轎車，停到面前。馬姐慢慢扶老人上車，轉身對明義說，這是菜單，麻煩您備料。明日黃昏，我來接您。

這時候，恰好「振南製麵廠」的老伙計忠叔來送貨。看見車遠遠地走，愣住神。素娥接過麵，他便問說，邵家的人來過？

見明義兩口子，一頭霧水，便問起方才的情形。明義一五一十地說了。他喃喃說，這可奇了。老人家有日子沒現過身了，邵公最愛吃我們「振南」的麵。

明義給他看馬姐留下的菜單。菜單上並不是甚麼稀罕的菜式，相反，其實多是老浦東人日常的下飯菜。忠叔點點頭，說，這就對了，都是顧先生當年愛吃的。

素娥問，哪位顧先生。

忠叔壓低了聲音，顧粵生。

夫婦兩個，這時有些咋舌。這些年在北角，大概都聽說了顧粵生和香港的因果。主題大概是所謂英雄末路，晚景淒涼。也就知道了香港的青幫洪門和顧門下的淵源。如今走過鰂魚涌的「麗池花園」，前身是聲勢浩大的夜總會，顧粵生的李姓小兄弟的手筆。自然，十數年過去，留在世面上的都是傳說。明義兩口子聽則聽了，只覺得離自己十分遙遠。

明義再看一眼菜單，方才想起，少年時倒是聽三林的老廚伯說過，顧粵生出身不遠處的高橋。發蹟之後，重鄉情，癡念本幫菜。大約也是當年的滋味，讓他每每憶苦思甜，記掛着少年在十六鋪時的艱難營生。

忠叔始終未告訴這位邵公是甚麼來歷。只說，當年同盟會元老饒漢祥給黎元洪做秘書長時，曾給顧粵生寫過一副對子：「春申門下三千客，小顧城南五尺天。」顧先生近側的人自然不少。可能顧念着他衣食的，才是真正身邊的人。

因為並非奇珍異饌，料並不難備。臨行前，不忘帶上了一缸老糟鹵。明義緊緊抱在懷裡。當年從上海南下忙亂，一路上丟東西，就唯獨沒丟下這個。

還是那輛黑色的轎車，從英皇道拐上了半山。兜兜轉轉，這才停到了一幢建築前。這建築有一種少見的氣派。自然是與他記憶中上海的純粹西洋風的公館別墅不同。外形方正，如中古歐洲的城堡，可四角綠瓦飛簷，鑲有汗白玉欄杆的迴廊，外牆紅磚圍砌，則又是端雅的中國風。明義只在心裡驚嘆。他並不知道，這便是大名鼎鼎的繼園。此為當年廣州軍閥「南天王」陳濟棠大哥陳維周的手筆，移山修建園林，內有山亭水榭。據說全盛時，一家逾百口居於大宅。而此後陳家遷出，幾幢房屋，便各有其主。這建築門口，只一個銅鑲的門牌，旁邊鐫着「邵府」兩個字。

明義只是跟着馬姐走進去。馬姐着一個傭人，幫他拿着食料，說主人在客廳裡等他。明義說，我直接去後廚就好。

馬姐笑笑，說，我家主人，知道你肯來，歡喜得沒有午睡。你倒說見不見。

說是客廳，佈置倒更像是老輩上海人的廳堂。對門的是一副楹聯，上面寫着「三顧頻煩天下計，一生好做名山遊。」先前見過的老人，穩穩地坐在太師椅上。見他便站起身，迎上來。

明義卻後退了幾步，衝他遠遠地作了個揖，敬道：邵公。

老人哈哈大笑，說，你既知道了我的名號，不敢近身，是怕我不成？

明義說，倒不是。只是您點的幾道菜，生鮮時都是味兒大的。我雖然使勁洗涮拾掇乾淨了，可還是怕不體面。

邵公一愣，笑得更厲害了，說，我倒說呢，自己生生點了一堆豬下水、魚下水。不怕，你過來。我一個園丁出身，見慣了髒污，沒那麼多窮講究。

明義走近。他問明義懷裡抱着甚麼，答他是糟鹵。他揭開來，使勁聞了聞。 明義見他，眼裡頭是孩子一樣的欣喜神情，說，這老糟味兒，結棍。

明義走進後廚，擺下食材。見一個銅盆裡，已經發好了一棵大烏蔘。他笑笑，沒耽誤工夫，便投入了勞作。

待一桌菜都燒好了，已是掌燈時分。

滿目琳琅。明義換上了乾淨衣服，來告辭：邵公，您慢用。我先回去了。

邵公說，你和我一起吃。

明義說，廚不同席。這是規矩。

邵公皺眉道，你不是廚，你是我請來的客人，豈有不上桌之理。再說，你就不想聽聽我對你廚藝的評點。

明義便坐下來。邵公給他斟了一杯酒，說，那日你請我獨飲，今日要與我同醉。你說，這滿桌的菜，我倒是從哪一道起筷。

他說，廣東人的習慣，是先喝湯。

傭人便給兩個人盛了黃豆湯。邵公點點頭，笑說，上好的肉絲黃豆湯，油封湯面、黃豆酥爛，似冷而實熱。你懂行。

老人喝了一口，忽而面容翕動了一下。又喝了一口，喃喃說，「對，就是這個味道。」沒提防，明義看見邵公一時間，老淚縱橫。

邵公讓傭人再盛了一碗。將他扶起來，他端着這碗黃豆湯，顫巍巍地，走到了大案的佛龕跟前。明義看見那龕前竟有個牌位。老人恭恭敬敬地將黃豆湯擺在牌位前，說道：鏞兄。你嚐嚐這黃豆湯，是不是咱們喝的那一碗。

邵公重新坐到席前，說，失儀了。今天是我這老哥哥的忌日。小辰光我們在十六鋪學生意。鄉下來的，飯量大得很。可掙的飯錢只夠一客蛋炒飯，一碗黃豆骨頭湯。吃完了不夠，到夜裡照樣餓得肚皮亂叫。我這哥哥就說，將來發達了，要將這黃豆湯喝個夠。他對我說，以後做人啊，就如這湯，表面生不見底，裡頭可已經熟透了。哥哥一輩子的時間都花在做人上。後來我們有錢了，有勢力了。人也老了，來了香港，又想起了這口。老哥哥就請來了上海德興館名廚湯水福，專給我們做黃豆湯。他小心翼翼地做。可是，我們卻怎麼也吃不出當年的味道了。想不到，如今他走了二十年。這味道，卻被你做出來了。

邵公給明義斟上杯酒，說，小老弟，我敬你。

桌上的菜，是生炒圈子、糟缽頭、下巴划水、紅燒鮰魚。

邵公一面吃，一面讚好。幾杯花雕下肚，臉色紅潤起來。興致來了，竟然吟唱起一支小調。明義沒聽過。

邵公說，這桌菜好吃。你說，好吃在甚麼上？

明義說，好吃在濃油赤醬，不失本味。

邵公說，依我看，這桌子菜，原都是下腳料。豬舌、豬肺、豬肚、豬腸，還有魚頭魚尾，哪一個上得來檯面。可經了你的手，化腐朽為神奇。

明義謙道，不是經我的手。這是三林本幫菜的老法子。

邵公說，這老法子說的，可不就是我和老哥哥的一輩子。我們做過好人，也做過壞人。硬是用了一輩子，燴熟了，燴爛了。讓你看不清底裡，只能說得一個「好吃」。如今，他們都走了。芮慶榮在哪裡，張嘯林在哪裡，四大金剛在哪裡；小子輩的沉楚寶、林嘯谷又在哪裡。只剩下我一個，還喝得上一口黃豆湯。

兩個人吃喝了一晚上，也聊了一晚上。待到後半夜，酒醒了。

邵公便問，老弟，可想過開個餐館，專燒本幫菜。

明義想想，搖搖頭，我這爿小店，已夠忙活了。幾年撐下來，也知足。

邵公說，人始終要有大志向。你這好手藝，埋沒可惜。

明義便道，我也年過半百，有心無力，怕是也做不動了。

邵公佯怒，在我跟前，可談甚麼「老」字！我勸你開，自然是懷了私心。如今香港的上海本幫菜，都做得個四不像。你不開，將來我到哪裡去吃。

明義說，可是，我那個小門面，哪能擺下幾張桌子。

邵公便笑了，說，你且點個頭，其他便是我的事了。

回到家，明義與素娥商量。素娥說，眼下孩子們都長大了。你若想做，我們就博一博。

明義還是猶豫道，你年前還病過一場，我們何苦來。

素娥說，老公，你且想想。這一輩子，勿識字有飯吃，勿識人頭餓煞。如今你是命中有貴人，弗好做不識敬的壽頭佬。

這時，鳳行走近來，說，爸，媽說得對。你們做不動，還有我。

明義看看閨女，已經長成了大姑娘。這些年，跟着老兩口忙前忙後。不比別的兒女，她的心，是真的在父親的生意上。在廚藝上，人又是特別醒目，幾個小菜，如今燒得似模像樣。關鍵是，這孩子特別能吃苦。想到這裡，明義也嘆一口氣。他有心將店面傳給小兒子。可戴德是個貪玩的性情，十幾歲的人了，還不生性。

明義說，鳳啊，你夏天中學就畢業了。你要想往上讀，爸媽供得起。

鳳行搖搖頭，你們靠賣紅燒肉，已經供起了三哥和五姐兩個大學生。家裡光宗耀祖靠他們，不差我一個。爹這一手燒菜的本事，莫不是不想教我。像老家裡沒見識的爺叔，傳男不傳女？

明義便知道，這些年，鳳行沒變過，還是那個有主意的孩子。

這店便開起來了，叫做「十八行」。門面極好，在灣仔。這是邵公的私產，原先是一間海味舖。兩層樓高，裡面的格局陳設都很別緻，省去了裝修的工夫。樓上從大堂有一座木橋連上去，本是賣貴重貨物的。給大客人上去驗看，上好的天九翅、九頭鮑、大連運來的灰刺蔘。極清幽，雖處鬧市，卻滌蕩喧囂，打開窗子，可見如黛遠山。明義便和邵公商量，闢作了四間雅室。包間的名字，都是邵公起的。他親手以大篆題名，分別是「高橋」「三林」「川沙」；最大的那間，叫做「十六鋪」。知道的，會心他是鄉情所致。再深一層，就是不忘本的意思。

生意大了，便也請了幾個會做上海菜的廚師。那時的香港，上海菜的師傅並不難找，但多不是滬上的原鄉人，倒是走難來港的揚州人。揚州人最出名的就是三把刀：菜刀、剪刀、剃刀。說的是三個門類，廚子、裁縫和理髮匠。無論到了哪裡，憑這三把刀，都可以白手起家打天下的。一個好的揚州廚子，京、滬、川、揚四個菜系，都會做。刀功自然了得，火候食材也上手得快。但也因甚麼都會，調和於眾口，倒失之專精。

明義就做給他們看。從簡單的四喜烤麩、燻魚開始，重在火候和放料的輕重，手中的拿捏。一來二去，這些廚子也就十分服氣了。到大菜，明義自是自己上手。

那「十六鋪」，自然成了邵公長期的包間。獨酌饗膳也好，宴請親朋也好，只需提前一個電話，明義就早早備好了料，等着他。

這來的客，按說非富即貴，可到了近邵公的年紀，也都各自性情起來。講究的，一頭華髮，還是年輕時洋場小開的派頭：全套的花呢槍駁領西裝，口袋裡永遠塞條絲綢的方巾，顏色跟着西裝走；不講究的，全然是家常打扮，穿着件汗衫，一條褪色的桑藍綢緞褲子，趿着拖鞋就過來了。兩種人，彼此看不上。後者戲稱前者是「老克臘」，裝腔作勢，以為還是在上海嗎？前者呢，就學廣東人調侃後者是「麻甩佬」，穿得九不搭八，當喺自己屋企嗎？

老頑童們一起了鬨，就有個聲音軟軟響起來，做了和事佬，說，叔叔伯伯，這裡可不就是上海麼？來了就當自己屋企，賓至如歸嘛。

這甜美的聲音，話說得俏皮。起齟齬的人心裡舒泰，立時就休了戰，干戈化玉帛了。鳳行於是鬆口氣，利索地招呼其他客人去了。因為少年時來的香港，她的一口廣東話，說得極地道，又有上海話吳語裡，一點細微的軟糯。無論是上海人，還是廣東本地人，聽得都熨帖。明義看在眼裡，想自己讓女兒負責樓面，真的沒有錯。

這孩子如小時候，有一種天然的周到。並不是張揚的性格，不聲不響，就把該做的事情做好了。可只要該出面的，她便站出來，溫言軟語，三下五除二，毫不拖泥帶水。這灣仔，長久都是黑社會盤桓之地。「十八行」開張不久，便有古惑仔來找麻煩，收保護費。那天明義原是心裡屈服了，花錢買個平安。可鳳行說，有一便有再，便有三。血汗錢填不滿無底洞。明義沒及攔，她便出去。叫企堂給來人每人斟上一杯明前龍井。她自己先坐下來，柔聲說，各位大哥，實在唔好意思，小店生意在貴地落腳，還未趕得切拜碼頭，罪過得很。只是啊，保護費的事，我們燒菜的說的不算，因這館子，是邵公的物業。這邵公啊，說我們這小店，只賣三碗麵，一是情面，二是體面，三是場面。不知眾位大哥，想吃哪一碗，我即時讓後廚做上來。

鳳行說得輕描淡寫，明義直捏一把汗。但古惑仔們也立時心驚，知道了這店有青幫的淵源，連連賠罪，作鳥獸散。

可他曉得，這孩子的心志，還是在跟他學廚。但這一行，不說成見，可就有姑娘家學成了的？始終是缺了把力氣，白案尚可，但兜腕掂勺的活，可是女人能做得了的。況且將來嫁了，手藝和人全留不住。

她一心要學，明義便也教。心裡想的卻是讓她知難而退。這樣教了幾個月。有一次，他便教她獨自掌勺一道「紅燒鮰魚」。這是本幫菜裡的頭道功夫菜。做得好了，鮮嫩軟糯，入口即化。可也因鮰魚肉質非常細嫩，魚肉容易從魚骨脫落。要保其形，烹製過程中既不能隨意翻動魚塊，又不能讓魚塊黏鍋。所以最關鍵的步驟，出鍋前要經過兩次整體「大翻」。掌握這個技術，全在腕力與手眼協調。

鳳行獨自掌勺，燒得十分用心。可菜一上桌，明義在心裡嘆上一口氣，嘴上是格外殷勤。

自然，無論「老克臘」還是「麻甩佬」，舌頭卻都是一式地刁鑽。嚐一口，便皺起眉頭，說，阿義，這鮰魚就如此糊弄我們這些老東西嗎？肉散骨碎，這還不算，竟是一點「臘克」都沒有，乾巴巴。你要是砸自己的招牌，邵公也是救不了你。

所謂「臘克」，是滬上老饕們的說法，說的是「自來芡」。本幫大菜的出色處，在成菜毋須勾芡，全靠這道菜的主料、輔料和佐料在適當火候，幾近天然地合成濃厚細膩、如膠似漆的黏稠鹵汁。上海人稱這種質感為鍍了層「臘克」。

沒有「臘克」，自然是功架遠遠不到，明義趕緊賠不是。斜眼看看身邊的鳳行，臉色青白，暗暗咬緊了嘴唇。

鳳行不見了活潑，低目蹙眉，似有心事。明義看在眼裡，暗自怪自己。可狠一狠心，想小孩子家，或許過了這一陣兒，也便好了。

一天等廚師們都收了工，廚房裡還有動靜。明義走進去，遠望見鳳行立在灶旁，手裡舉着一隻大鍋，用力顛翻。這孩子漲紅了臉，汗如雨下，也不知已經站了多久，但手上卻絲毫沒有停的意思。那鍋裡的東西，每每落下，便在她手中狠狠一震。明義看清楚了，是半鍋鐵砂。

明義在門口看了許久。鳳行專注，竟始終沒有發現父親。明義只覺得眼底酸楚。想上前，但終於沒有，而是悄悄退出，將門帶上了。

一個月後，邵公約下了幾個相熟的客。鳳行請纓，說，爸，我再燒一次鮰魚。燒壞了魚，從我工錢裡扣。燒壞了「十八行」的口碑，我再也不進店裡的廚房。

明義想一想，點點頭，說，翻的時候，穩當點。記住「推、拉、揚、挫」。

菜端上來。邵公先動一筷。明義看他方才談笑風生，此時卻蹙了眉頭，漸漸又舒展開，眼睛亮一亮，說，好啊。

明義鬆一口氣。旁人一聽，便也紛紛下筷子，說，戴師傅的鮰魚，咱們吃了許多次，這次倒是怎麼個好法。

邵公說，你們快來嚐一嚐，這滋味交關好。吃得出是明義的手勢，但又有新的好。我卻說不出哪裡好，只想拍巴掌。

明義說，邵公好眼力。這道鮰魚，是小女鳳行燒的。

竟是囡囡燒的！邵公愣一愣，上下打量鳳行，倒彷彿以往不認識。

他長嘆一聲，真是虎父無犬女啊。這本幫菜不同淮揚菜，歷來少有女廚。「德興」那樣的老館子，光一記「翻大翻」，難倒了多少英雄漢。囡囡，你讓老伯我生生長了見識！

鳳行算是就此出了道。

不需多久，便已在港島打開了局面。這時的香港，又比以往多了許多的移民，自然不是粵菜天下獨孤。外地菜系，落地為安，漸漸發嬗，日趨爭鋒之勢。有的自成一統，如川湘、雲貴，因口味一味霸蠻，始終難成大的氣候。倒是江南一帶的菜系，潤物無聲，且變化多端，葷可濃烈入骨，素則清淺若無，像是琢磨不透的美嬌娘。這便解了蘇浙移民的思鄉之情，又逗引了生長於斯的香港人好奇的味蕾，可謂大受歡迎。到1970年代，從港島至九龍，漸漸燎原。這裡頭出名的，大約當屬「杭幫菜」。杭菜以精緻著稱，且港地杭菜館的主廚大多來頭不小。像「雲香樓」的韓同春，在杭州執業時已是遠近聞名。他一道「煙燻黃花魚」，號稱冠絕港九，甚而各國的外商、買辦來港，必去嘗試。「十八行」有自知之明，自然不與其爭。但本幫菜，原就博杭幫、淮揚、徽州、蘇錫之眾菜系所長，要想在一眾江浙菜館間脫穎而出，須闢蹊徑。鳳行的出現，算適逢其時。因了邵公和相熟老饕食客的口碑，加之鳳行的廚藝，日臻精熟，漸漸打出了名堂。因其生得清麗，便真的有食客慕色而來，便又為其手藝絕倒。一來二去，就有了「本幫西施」的雅號。雖則略顯輕薄，但卻名副其實。

明義想，也是宿命。養了八個孩子，五子三女，出息的都算出息，成家立業，更有出國定居的。到頭來，能繼承自己事業的，竟是這個小女兒。可鳳行再果敢的性子，筋骨裡也還是個弱質女流。這些年，他也漸漸覺出，飲食業池水深，學問大。灣仔呢，又是港島魚龍混雜之處。自己終歸是外鄉來人，邵公是個靠山，可年事已高。自己也早歲過花甲，不知能夠再做幾年。這爿店，剛開得入港，又如何是她一個人的肩膀能撐得起來的。

夫婦兩個看在眼裡，不禁有些擔心。但見鳳行自己，卻是穩穩的樣子。時日久長，他們終於也就放下了心來。