張羊羊：故鄉的食物

蝦仁

從前的人，說話挺有意思。唐人唐彥謙作〈索蝦〉詩，有句子：「既名釣詩釣，又作鈎詩鈎。」這釣詩釣與鈎詩鈎都是對蝦的戲稱。宋人蘇軾在〈洞庭春色〉一詩裡又有句子：「應呼釣詩鈎，亦號掃愁帚。」 這個釣詩鈎卻成了酒的別名，意為酒可以給人靈感，釣出詩來。那麼，鈎詩釣會指甚麼呢？我倒沒讀到甚麼句子裡有這個詞，若我也生在他們那個年代，我大概會把「鈎詩釣」編入一個好句子，和他們一起熱鬧熱鬧。

這個是玩笑話。

蘇南水鄉常見的是河蝦、白蝦、籽蝦。做起來最簡單不過，鹽水蝦或紅湯蝦。鹽水蝦只須將水燒沸，加薑片、蔥結、料酒，少許鹽花 ，蝦入沸水，待蝦變紅，水微微重新沸騰時撈出即可。唐彥謙的〈索蝦〉就寫得很形象：「雙箝鼓繁鬚，當頂抽長矛。鞠躬見湯王，封作朱衣侯。」紅湯蝦則油爆一下，加點醬油。這些年多了種羅氏蝦，個頭大，水煮不好吃，得油燜，肉質比較老，可是蝦黃很可口。

海蝦我不愛吃，比如基圍蝦，水煮、油爆都不怎麼好吃，我倒是試過在蝦背切開口子、取掉蝦線用來煮過蝦粥，很嫩，粥也入口鮮。這基本上就是那種「潮汕砂鍋粥」的做法。

平時做蝦，問孩子吃蝦嗎？搖搖頭。給他剝好吧，一口一個，所以，蝦仁大概是給「懶人」吃的。我並不是太愛吃蝦仁，我喜歡剝蝦的過程，以前牙齒好的時候，還不用剝，牙齒與舌頭配合得利索，蝦肉吃完可以把整隻蝦殼吐出來。

清炒蝦仁，先得把活蝦去頭、去尾、去殼，純蝦肉與蛋清、澱粉、鹽攪勻，油熱三四成，翻炒，滑透，撈出；配料可以用黃瓜、竹筍切片，也需在油五成熱時翻炒，滑透，撈出；然後將蔥薑末煸炒出香味來，倒入蝦仁與配料，調位，炒勻，即可出盤。清炒蝦仁看着舒心，吃起來也爽口。

我們這還有蝦仁麵，就是陽春麵上蓋以蝦仁為澆頭，比一般的麵貴。其中最貴的是三蝦麵，不是三鮮麵哦。三蝦是指蝦籽、蝦仁、蝦腦。做三蝦麵首先要捕到腹部有蝦籽、頭部有蝦膏的河蝦，再收集蝦籽，剝出蝦肉和蝦腦（也就是蝦膏），這些過程十分繁複，我就不一一細述了。

河蝦味道最鮮美，但是個頭較小，所以要收集這些東西很費事，這也是三蝦麵貴的主要原因。蝦仁嫩、蝦腦香、蝦籽醬鮮，一碗三蝦麵，動輒一百多元，我估計我媽媽是捨不得去買上一碗吃的。至於我吧，不要說捨得不捨得了，幾個人吃三蝦麵，有人請客，我說我只要來碗雪菜肉絲麵，我這個人有時吃東西沒情趣，太固執了。

帶魚

我有好幾個朋友特別喜歡吃帶魚。一桌菜上完，「沒點帶魚嗎？再來份帶魚。」這基本上成了一個酒局的尾句，那麼起句是甚麼呢？冷菜中找來找去沒看見花生米，會先來個「加盤花生米」。

帶魚這東西，似乎無論春夏秋冬、東南西北，都可以吃到。做法無非乾煎、紅燒兩種。當然清蒸也可以，只不過腥味重了點。清蒸帶魚一般都在離海邊較近的地方做，新鮮。帶魚出水不耐活，所以我們見到的帶魚都是冷冰冰、硬梆梆的了，賣魚攤上的冰層看起來好像是帶魚的淚凍起來的。海邊剛捕撈上來的帶魚，整條魚鍍過一層銀般光滑晃眼，正如聶璜《海錯圖》裡描述：「望之如入武庫，刀劍森嚴，精光閃爍。」聶璜還寫了首〈帶魚讚〉：「銀帶千圍，滿載而歸。漁翁暴富，蓬蓽生輝。」不過，沒有宋琬寫的〈帶魚〉詩好：「銀花爛漫委銀筐，錦帶吳鈎總擅場。千載專諸留俠骨，至今匕箸尚飛霜。」一條帶魚閃爍着幾千年前的刀光劍影。

我爸爸也喜歡吃帶魚。以前吃小鯽魚非常利索，患有阿爾茲海默症後，他變得遲鈍而知趣。甚至很少吃魚了，要吃的話，我和媽媽也只給他夾魚肚皮上那兩塊肉，不會被魚刺梗住。他連雞爪、骨頭都會啃得手忙腳亂，覺得尷尬就乾脆停下來不吃。所以，我覺得他為甚麼越來越以紅燒肉為主了，夾上一塊往嘴裡一塞，不給別人添麻煩，也會有尊嚴些。他有時看着帶魚，筷子欲伸又止，我就會夾上一塊，把兩邊的小棘一剔，給他。這樣，帶魚的魚刺部分就相對簡單了，魚肉吃完後，只剩下一個篦狀魚骨。這個《本草綱目拾遺》裡說得很清楚，「周身無細骨，正中一脊骨如邊箕狀，兩面皆肉裹之，今人常食為海鮮。」

帶魚當然屬於海鮮。然而，我對海鮮沒甚麼興趣。三文魚不吃，怕芥末味；烤生蠔，偶爾嚐個；蔥爆海蔘，因為說是大補的，夾上一小片；大龍蝦不吃牠的肉，吃墊在牠身下的蒜蓉粉絲……帶魚是例外，大夥面對滿滿一桌海鮮大快朵頤時，我吃上兩三塊帶魚就心滿意足了。至於帶魚還分「本帶魚」和「洋帶魚」，我搞不清楚哪來的說法。但相比那種體型寬大、肉質粗糙的所謂的「洋帶魚」，我更愛吃體型窄而薄的「本帶魚」。前者臃腫，後者精煉。

《本草綱目拾遺》還說：「據漁海人言，此魚八月中自外洋來，千百成群，在洋中輒銜尾而行，不受綱，惟釣斯可得。漁戶率以乾帶魚肉一塊作餌以釣之，一魚上釣，則諸魚皆相銜不斷，掣取盈船。」如果想想，你提竿釣起一條帶魚時，下面是一條接一條相互咬着尾巴、直到你的船都裝不下才剪斷，那是何等壯觀的場景啊。作為漁人，你是喜悅的，作為帶魚，有沒有人覺得這魚會傻成這樣呢？類似的記載我見過好幾處。聶璜在《海錯圖》裡畫的帶魚就是這個場景：一條帶魚咬鈎後，另一條帶魚正咬住牠的尾巴。我覺得聶璜畫這畫並非無中生有，應該是看到了如此景象。聶璜對「諸魚皆相銜不斷」的誇張有些質疑，他問過漁民，漁民說：「帶魚咬鈎後，在水中掙扎。旁邊的帶魚為了救牠，就咬住牠的尾巴拽，結果也被釣上來了。但是頂多也是兩三條而已，沒有幾十條連成串的。」

不去糾結究竟多少條連成串了，原本以為帶魚傻的，好像一下子成了聰明又重情誼的魚了，還曉得救同伴。事實卻是令人大跌眼鏡的，帶魚一隻有難，其他的不是去救牠，而是立刻撲上去啃咬，同伴的掙扎引發了牠們的食慾。漁民釣帶魚時，上鈎率最高的魚餌也是帶魚肉，牠們喜歡捕食同類，所以會被連串釣出水。

日本還有帶魚刺身的做法，我想想都不敢吃。

周作人寫到的帶魚做法我沒吃過，「寧波來的海味，除白鯗外，王瓜頭鯗帶魚勒鯗以至淮蟹，因醃貨可儲藏而又殺飯，大家愛用，南貨店之店舖多，生意好，別處殆鮮有其比。」帶魚勒鯗大概是一種醃製罐頭，周作人說可以「殺飯」，那應當是一種可以令人擼起袖子、酣暢淋灕扒下米飯的味道。

帶魚對我來說，只是喜歡，還談不上「殺飯」的地步。我見過兩種殺飯菜，一種是蒸的大塊鹹肉，我有個朋友見到這道菜，眼神裡都能倒映出大碗米飯來；還有種是雪菜篤豆腐，我唯一的殺飯菜。

泡飯

很少會有人先去煮一鍋飯，再來燒泡飯吃的。一般都是中午或晚上吃剩的飯，第二天煮一下當早飯。有的則直接用開水泡下，連「煮」都省去了。那時候人們都在趕時間，大人要下地，小孩要上學，雞已經叫過幾遍。

所以泡飯在我腦裡，還有一種色調：天濛濛亮。

泡飯應該主要是江南一帶才吃的。吳自牧 《夢粱錄．諸州府得解士人赴省闈》載：「其士人在貢院中，自有巡廊軍卒賫硯水、點心、泡飯、茶酒、菜肉之屬貨賣。」可見宋時，連考試的人在考場就吃泡飯了，或許更早，但吃泡飯的事我也沒必要去考究了。

北方人愛吃麵食，喝粥的話也喝小米粥。如果把吃剩的飯加水煮下或用水泡下，我似乎看見了他們撓幾下腦袋，這個怎麼吃啊？

泡飯泡飯，就是又不像飯又不像粥的東西。我們那說一個人或一樁事情噁心，會說「隔夜泡飯都嘔出來了」，事實上，泡飯沒那麼難吃。

可也不能說是多好吃的東西。一是剩飯怎麼說也不捨得浪費，二是泡飯難填飽肚子，幹活沒力氣，主婦們往往會麻利地包幾個菜團子下在泡飯裡煮。泡飯好像就好吃了點。

鹹泡飯是比泡飯要好吃多了。最簡單不過的做法，就是把剩飯剩菜倒一起煮下，那個做法只能自家吃吃，若來了客人，是不好意思端給他的。起碼你得把乾淨的剩飯加上豬油、鹽和青菜粒煮，豬油參與的食物總會給口感帶來點小驚喜。

三鮮鹹泡飯當然是很棒的了。江南的老三鮮肉皮、肉丸、豬蹄本來就煨得湯汁濃郁了，泡飯下去滾幾下，就沾滿了鮮香，何況還有筍片、木耳的幫襯。

有的鹹泡飯放海蝦、瑤柱，覺着是瞎燒燒的，你篤不出海鮮粥的汁味的。至於魚翅泡飯，那是吃魚翅，不是吃泡飯。

上海有「西施泡飯」，也是以海鮮為主煮的，「貴妃泡飯」湯汁濃稠，撒上脆脆的鍋巴，還要搭配龍蝦吃。這些，都好像離泡飯的本意太遠了。

木地板，八仙桌，兩碗平平淡淡的菜泡飯，才是我和媽媽兩個人的泡飯。那是九十多歲的姆媽給七十來歲的兒子做的——天剛濛濛亮，天又近黃昏了。