葛亮：舌尖三味

近日重新翻讀黃裳先生的《金陵五記》，其中一節〈老虎橋邊看知堂〉。那時黃先生的身份是新華社的記者，也是因利就便，去了「模範監獄」探訪周氏。彼時的周作人，大約正身處人生的谷底。面對陌生者的訪問，如同接受「會審」，彼此都不自在。談及南京的過往，也有些含糊其辭。而黃裳卻憶起《苦雨齋打油詩》中的一首：「疲車羸馬招搖過，為吃乾絲到後湖。」

  這首「瘦詞」，有些含蓄的饕餮相，是知堂在盛景中的一星點染。說起人生抱負，他終於是個失敗者。因為看不清，終究也未參透。「五四」戰士，老來囹圄。多數人扼腕說未保晚節。然而於他自身，豈是一言可蔽之。錢理群談周氏兄弟，說「如果說魯迅的選擇是非常人生，那麼周作人的選擇是尋常人生。」觀其一生，與其說是他選擇了人生，不如說是人生選擇了他。文章鑒人，由「凌厲浮躁」至「平和沖淡」，這其間的掙扎，是不可免的。只是知堂的姿態一直擺得很好，令人信服罷了。

這「好」往往和對美食的立場相關。老子曰：「治大國若烹小鮮」，說的是火候的拿捏得宜。政治畢竟複雜得多，失意於此的人，往往會退而求其次，拿「吃」做起文章，算是一種心理補償。寫得越精彩的，失意得也越是厲害。說起來，可列一串長長的書單，作為輔證。孟元老的《東京夢華錄》、張潮的《幽夢影》、張岱的《陶庵夢憶》、李漁的《閒情偶寄》等等。當然，寫吃寫得好的，還有一個袁枚的《隨園食單》。袁子才是真正看開了，自己從人生的「正途」盪開去，修修園子，養養戲子。談起食物來，倒有些喜人的葷腥氣。

周作人是要標榜「苦」的，有些清修隱逸的氣息。「出世」得未免就刻意些，是劃出界限的意思。他在〈北京的茶食〉裡寫：「我們於日用必需的東西以外，必須還有一點無用的遊戲與享樂，生活才覺得有意思。我們看夕陽，看秋河，看花，聽雨，聞香，喝不求解渴的酒，吃不求飽的點心，都是生活上必要的。雖然是無用的裝點，而且是愈精練愈好。」這是要和「有用」分庭抗禮，是他所謂「生活之藝術」的總旨趣，要「微妙而美地活着」。「苦」之外，便是要閒，在生活的主軸之外的，大飲食之外的所謂「瑣屑不足道」之物。舒蕪評價說「知堂好談吃，但不是山珍海味，名庖異饌，而是極普通的瓜果蔬菜，地方小吃，津津有味之中，自有質樸淡雅之致。」原本他的故鄉紹興並非出產傳統美食之地，薺菜、羅漢豆、霉莧菜梗、臭豆腐、鹽漬魚，皆非名貴之物。知堂格外鍾情野菜，花了數篇的文字談薺菜，「『西湖遊覽誌』云：『三月三日男女皆戴薺菜花。』諺云：『三春戴薺花，桃李羞繁華。』顧祿的《清嘉錄》上亦說：『薺菜花俗呼野菜花，因諺有三月三螞蟻上灶山之語，三日人家皆以野菜花置灶陘上，以厭蟲蟻。』」，又另闢文字寫薺菜梗。由《王智深傳》談到《本草綱目》，又徵引《西陽雜俎》，考證了許多，才淺淺談起薺菜梗的製法。書袋掉得太狠，多少有些醉翁之意。雖是談吃，意在雕琢習俗儀典，民間野諺等大「無用」之物。食材越是平樸，越是無用之用的好底裡。鍾叔河在《知堂談吃》序言中說：「談吃也好，聽談吃也好，重要的並不在吃，而在於談吃亦即對待現實之生活的那種氣質和風度。」斯言甚是。

周作人寫吃寫得出世，是要和時世劃清界限。同樣將吃寫出了大名堂的陸文夫，則是反其道而行之。一部《美食家》，硬是寫成了中國的當代史。雖為後之來者，陸先生寫吃，也是打的家鄉牌。陸文夫生於江南市井，蘇州小巷的凡人瑣事 ，風物掌故，在他筆下信手拈來。娓娓如同家常，人稱「陸蘇州」。可不同知堂的粗茶淡飯真滋味，陸文夫就是要寫食不厭精，燴不厭細。

人類學家張光直說過一句話：「到達一個文化的核心的最佳途徑之一就是通過它的肚子」（one of the best ways of getting to a culture』s heart would be through its stomach.）中國文化的肚子裡可謂色彩紛呈。內地的一套專題片《舌尖上的中國》，可謂明證。一如調色版，各地菜系有格有調。既壁壘分明，又融會貫通。「東酸西辣，南甜北鹹」算是個大概。南方便有蘇菜、粵菜、川菜三派，其中粵菜講究清淡，川菜則以麻辣為主。蘇菜主鮮甜。

《美食家》說的便是蘇菜。故事說到高潮處，解放後美食家擺了一桌家宴。有一個段落，「鳳尾蝦、南腿片、毛豆青椒、白斬雞，這些菜的本身都是有顏色的。燻青魚、五香牛肉、蝦子鯗魚等等顏色不太鮮艷，便用各色蔬果鑲在周圍，有鮮紅的山楂，有碧綠的青梅。那蝦子鯗魚照理是不上酒席的，可是這種名貴的蘇州特產已經多年不見，擺出來是很稀罕的。」

美食家叫朱自冶，是個以「吃」為事業的資本家。戲要好看，得棋逢對手。所謂宿敵，如同福爾摩斯與莫里亞特，夜魔俠與威爾遜‧菲斯克，得要不棄不離。便有一位耿直的革命幹部高小庭，和他做了一世的歡喜冤家。反霸，鎮反，一直到「三反 」、「五反 」，運動了一輩子，沒把朱自冶的口腹之慾反下去。可見其頑固。高小庭恨他，不是恨他「好吃」，而是「會吃」。吃出了「生活的藝術」來。為說明他對美食的挑剔，小說中舉了一個例子，順帶介紹了至今健在的老字號「朱鴻興」。這是蘇州一家出名的麵店，如今還開設在怡園的對面。先是一段文字眼花繚亂地說了吃麵的許多講究。如果是朱自冶向朱鴻興的店堂裡一坐，你就會聽見那跑堂的喊出一大片：「來哉，清炒蝦仁一碗，要寬湯、重青，重交要過橋，硬點！」這還沒完，朱先生要吃麵，一定要吃「頭湯麵」，依他所言，麵下多了便有一股麵湯氣。「 朱自冶如果吃下一碗有麵湯氣的麵，他會整天精神不振，總覺得有點甚麼事兒不如意。所以他不能像奧勃洛摩夫那樣躺着不起來，必須擦黑起身，匆匆盥洗，趕上朱鴻興的頭湯麵。吃的藝術和其他的藝術相同，必須牢牢地把握住時空關係。」

這樣的人，雖不至成階級敵人，身為社會寄生蟲，在文革也自然是人人得而誅之。於是捱了許多苦，但為了吃卻一一忍受下來。靠本能生活的人，總有一股子求生的韌勁兒。終於守得雲開見月明，盼來了改革開放。傳統價值重估，飲食文化復興。他吃了多年的經驗，突然成金，搖身一變成了美食顧問，到處講學授業。小說臨到末了，有一段頗為精彩。說老朱一登台便向聽眾提出一個問題：做菜哪一點最難？台下「刀功」「火候」「選料」一頓亂猜。他一一搖頭，然後石破天驚，說是「放鹽」。為甚麼呢。他便解釋，因「鹽能吊百味」，鹽一放，來了，䰾肺鮮、火腿香、蓴菜滑、筍片脆。鹽把百味吊出之後，它本身就隱而不見，「這一段說的，連高小庭也佩服之極，足以為他撥亂反正。在英文裡，the salt of earth也指社會精英，可見其調和鼎鼐之功。馬克．科爾蘭斯基的寫了一本書《鹽》。洋洋灑灑，言其瑣屑，又言居功至偉，推波助瀾，可造就歷史大事件。朱先生說得家常易懂，才是微言大義。

孟子與告子辯論，告子曰：「食色性也。」區區四個字，為一千年來壓抑下中國人一點小放縱，找了個站得住的藉口。但知堂與陸文夫，似乎都不怎麼關心兩者間的譬喻與投射。「吃」為第一等要務，對於「性」，周先生是不屑得很，他在〈賣糖．附記〉中說，「外路人又多輕飲食而着眼於男女，往往鬧出《閒話揚州》似的事件，其實男女之事大同小異，不值得那麼用心，倒還不如各種吃食盡有趣味，大可談談也。」真是一副事不關己的神氣。而「美食家」朱自冶雖非柳下惠，娶了頗有姿色的孔碧霞，只是因為她是個好廚子，令人情何以堪。

然而當代美食界出了個殳俏，卻接過了夫子的薪火，將「飲食男女」發揚光大。一部〈雙食記〉，將食色的險象環生，相生相克寫得淋灕盡致，活色生香。小說講述一個男人遊刃於兩個女人之間，一個熱辣，一個清純。男人運籌帷幄，以為可坐享齊人之福。看上去似乎是〈紅玫瑰與白玫瑰〉的翻版。然而，這一對玫瑰除了好看，卻還真是秀色可餐，是可以入菜的。「他步行着便能走到另一個熱烈的起點，開始新一輪的火辣辣的饕餮。他便是這樣周旋於兩種迥然的風味之間，有着掌控一切的滿足感。並且他的胃也似乎養成了天然良好的習慣——五點半一過即開始渴望一盅好湯的醍醐灌頂，而八點半一過，舌尖又在為了辣椒花椒豆豉豆瓣而騷動着。」女人之間無知覺的對壘，變成川粵兩大菜系的較量。男人陶陶然間，全然不知自己已走在了鋼絲上。當他眉毛頭髮一把把地往下掉，才意識到不妙。轉而求教於略通中醫的同事，只換來建議他節制性生活的嘲笑。在他接受了江湖郎中關於進補和多吃維生素C的建議後，安之若素地躺倒在了兩個女人的美食溫柔鄉裡。他在昏迷中甦醒，與醫生問，「如果清醒了，要勞煩病人回憶一下這一兩個星期以來你的菜單。」他用微弱的聲音一個一個詳細地報上來，那些至夠美味至夠經典的菜式，醫生卻皺起眉頭：「這便是發瘋了，你倒是可以去告發你們家做飯的那個人。」接下來猶如案件重現，倏忽間，美食全成陽光下的罪惡。兩個女人的菜式搭配，收效天衣無縫。豬肺和田螺，兔肉和芹菜，讓毛髮脫落；豆腐和蜂蜜，豆腐和洋蔥，致耳聾眼花。歷數之間，皆是兇手同盟。而最為處心積慮之處，是被醫生告知：「你是不是有吃維生素C來挽回過你近期的脫髮？但同一個時間你又吃下那麼多蝦，這兩樣東西在你的肚子裡變成了砒霜。」高潮處則順應男主人公的視角，兩位素不相識的女主角在病房裡相遇，眼神一瞬間的交會。這便是觸目驚心的一幕。男主角帶着「最毒莫過炊婦心」的感嘆，留在了後半生的陰影中。即此，小說簡直成了男權長日將盡的教育讀本。

導演趙天宇將小說〈雙食記〉搬上銀幕，將小說中眼神交匯的一瞬，完整演繹為完美可觀的陰謀論。他參考大量的美食書籍，且求教於中醫專家，研製出七套相生相剋的食譜。影片中的主婦與小三之爭，成為血淋淋的欺騙盟約。棄婦，怨婦加妒婦，衍生出了驚人的烹飪才智。思路之縝密，堪比達芬奇密碼。余男飾演的角色，老謀深算，令人不寒而慄。吳鎮宇招牌表演中的神經質，恰如其分成了被迫害下的好註解。「食物相剋」，借刀殺人。雖然主題凜洌陰暗，說到底，卻是客觀深刻的辯證。好而美之物，得其味，齒頰留香，已為至境。切忌饕餮，濃烈挾裹，過猶不及。