辛金順：台南小吃雜記

恭仔肉燥意麵

下午一點，南部的陽光燦亮而熱情，騎過的單車帶不來身後的一絲涼風，天空湛藍如洗，偶爾幾片浮雲盪過，依舊遮不住炎炎天日的橫張。我躲着陽光曝曬，穿過了蔭涼的巷與巷之間，最後從民生路二段轉進了新美街，不遠，就看到了老恭意麵有點老舊的店舖。

去年夏天，在台南亂逛時，也會在傍晚時分走進新美街，然後就會想到老恭的店舖來，叫一碟意麵和一碗酸辣湯，愜意的吃着一份台南古早的老味道。「七十多年了」，老闆在人客稀少時，還會聊上一兩句，淡淡的口風有種歷盡風霜的感覺，語言到了口角，只那麼的三兩句，很快就被風吹散。七十年的老店就是個老招牌，一切的宣傳都比不上店門上那塊紅底白字的店招，讓路過的人注目記得。

而在狹小的店內，沒有空調，夏天悶熱，即使風扇迅速輪轉，轉送出來的風也是燠熱的。可是大家似乎也不太在乎店內的熱意，幾張小桌常常客滿，有的叫滷味，有的叫水餃和豬肚湯，當然也少不了一碟肉燥意麵。簡樸的桌椅，我就坐在老闆輝仔瀝煮乾麵的不遠處，看着他把一團團的意麵丟進沸騰的熱水中，然後不到半分鐘，就把麵撈起，非常熟練地放進碟內，再舀了一湯匙的肉燥醬汁進去，並加以攪拌，然後放了一條小蝦、幾片肉、蔥花和青菜，端出來時，看似簡單而普通的一碟肉燥意麵，吃在口裡，那種味道，甘醇可口，麵滑順而QQ，鹹香適中，讓味蕾有了另一種感覺。所以我喜歡到這裡來，吃完一碟肉燥意麵，再配上一碗酸辣湯，就覺得肚腸順順，也就心滿意足了。

當然，老恭的店內不只有肉燥意麵最擾歡舌上味覺，還有蝦仁餛飩、各類魯菜和上湯雞燉豬肚盅湯等等，甚至也有昂貴的魚翅和鮑魚水餃，只是我喜獨沽一味，肉燥意麵不只在價格上平民得很老百姓，而且吃起來也很普遍，像早期苦力在米街上幹完半日勞作後，就踱到了簡陋小麵攤前，坐在長形木櫈，並一腳抬高放在櫈上，一口澎派且豪放地簌簌有味地吃着肉燥意麵，然後加上一杯清茶，就是最美好的一餐了。我可以想像他們在日頭赤赤之下，那份飽餐之後與工作夥伴閒聊的那一刻滿足感。

那時輝仔的父親老恭也正好與此刻輝仔同樣的年齡，在米街上看盡了人間世相，而手工意麵加上家傳肉燥醬汁，更吸引了一批批人客的到場，攤前攤後應該是人聲鼎沸吧？我想。青菜汆燙，淋上肉燥醬汁，以及一碟乾意麵，就可以讓那些人笑談一日苦樂了。因而在此，尋常勞力，肚子溫飽了，才有力氣去撐起下半日的工作。付錢時，銅板在攤上小碗撞擊出來清亮的聲音，與流光晃晃，更形成了那年歲日攤上的夏日聲影。

我從輝仔丟麵瀝麵掏麵的身影中，想肉燥意麵的時光味道，才有一個淵遠流長的承傳。而老恭當時煮麵的姿態，是不是也和現在輝仔的身影相似？我嚼着麵條，知道所有的食物都有其時間纍積下來的故事，在歲月爐火之前，映照着父與子，甚至下一代的生活與夢想。

夾完碟中最後的麵條和肉片，汗已在額間微沁，風扇不停運轉着風力，但仍然掃除不了台南夏天的炎熱，我轉過頭來，剛好看到身後桌旁的一對父女，正等待麵與水餃端上來，小女兒問正在忙着刷手機的父親：好餓喔，麵甚麼時候才來呢？那父親頭也不抬一下，應道：快了，快了。時間卻溜到了店外，看着陽光燦亮燦亮的，把下午一點多的街巷，刷成一片天光茫茫。

當我騎上單車離開時，身後，恭仔肉燥意麵七十年老店的店招，高高的懸在店舖上，於盛夏的陽光裡。

蔡三毛肉燥飯

夜晚寫完了一首詩後，看了時間，已是七點四十五分了。

於是騎着單車循國華街二段而去，然後轉到了保安路，終於找到了蔡三毛豬血攤，幸好不是週末或假日，不然在那小小的店面內，座無虛席，連要搭個座位都不太可能。這裡空間狹窄，只擺了五、六張桌子，人一多，連個轉圜的餘地也沒有。

我不知道為何會選上這麼一攤來夜祭自己的五臟廟，可能是因衝着店名而來吧？蔡三毛，俗得很道地，也很市井，無遮無掩的貼着地氣而行，像是那洪荒裡的小名一聲喊，純樸而宏亮，叫得村落裡都有了回聲。

而在這裡，小吃也很道地，平民百姓裡常有的一湯一飯，湯是豬血湯，飯卻是肉燥飯，尋常裡的尋常，庶食裡的庶食。簡便，入味，很適合類似我這種兩袖清風的寫詩者胃口。而詩無價，絞盡腦汁，也只換來臉書的一兩個讚，但飯還是要吃，湯也還是要喝的。於是此刻，叫一碗瘦肉肉燥飯，可以填一填空空的胃腸，再叫一碗豬血湯（其實應該叫一碗豬腦湯），補一補耗費腦力的大腦，之後，飯飽湯足，又有力氣可以回去繼續寫詩，繼續貼在臉書讓人按讚。

而肉燥飯在北部叫滷肉飯，名稱各異，而且在材料上也是稍有不同。根據某達人的解說，滷肉飯的滷肉醬料是將豬肉絞碎後，再置入滷汁中去滷，滷到肉全進味，近於靡爛就功成圓滿了；至於肉燥飯的肉燥，則是將豬的三層肉切成了丁狀，放到了鍋中來煮，同樣是煮到入味，澆到白飯上，讓粒粒晶瑩的白飯，都沾上了濃香的油脂味，吃入口中，香到了舌尖上的味蕾都會忍不住跳起舞來。但乍看來，肉燥飯和滷肉飯，其實沒有太大差別。我也曾常常光顧台北艋舺夜市的四方阿九滷肉飯，滷肉綿密不膩，入口即化，滷汁濃香讓人回味，若再加上一碗苦瓜湯，就更是胃暖腸實，心滿意足了。

至於蔡三毛的肉燥飯，可選肥瘦兩種，一般上我都是會選瘦肉燥，畢竟肥肉燥油量太高了，不適合年歲漸老，BMI指數越來越高的人。瘦肉剛好可以讓醬收乾，納入到肉渣之中，混着醬汁，乾爽而不膩，沾着飯粒，緩緩的在齒間咀嚼，感覺別有味道。

此刻，國華路二段與保安路交叉路口的夜色降得更低更低了，燈光照不到的地方，漆黑一片。而店內則是人聲沸騰，已經是八點了，顧客卻走了一批又來了一批，似乎未曾斷絕。我突然想起自己剛剛寫完的詩中一段：吃得只剩下餘生的牙齒╱仍還必須繼續╱吃下自己肥膩的夢╱以及，越來越無味的一段╱愛情故事了。

時間踮着腳尖無聲走過，我把肉燥飯扒完後，喝着豬血湯，卻不經意地看着店內掛在牆上的一幅對聯：「湯頭火候真來味，讚賞府城小吃王」。那兩行隸書，不知出自誰的手筆，乍看倒有幾分氣勢，而在府城能以肉燥稱王，其實也相當不簡單，畢竟這一類庶民飯食，說是普通，但要讓人吃了，除了飽肚，還能回味，也就顯得難能可貴了。

肉燥飯是陪着許多人走過他們每一階段歲月的輕快美食，早期因物資匱乏，吃肉不易，因此一般民眾都會買幾塊五花肉剁碎煨煮，再加上了醬油、薑、蔥頭、八角、冰糖、小茴香和胡椒粉等，攪在一起滷煮，煮成了一鍋滷肉醬，澆上飯，香噴噴的可以吃上幾天，簡單而易飽，無疑也就成了佳餚。而現在夾在人群中吃碗肉燥飯，加上顆魯蛋，幾塊油豆腐和一碗豬血湯，當然不是一種憶苦思甜的自我省思與覺悟，而是它已經成了古老美食的一種，國民化的濃香裡有久久總要吃一次的美好享受。

這店簡陋而不起眼，如肉燥飯那般，但在這裡卻已是三代承傳了，因此來此吃飯，也是來吃時間，吃一種府城的在地味道。因此吃完這碗肉燥飯，就像寫完一首詩那般，要留在腹內沉澱一下，感受肉燥與米粒之間的飽足感，或感受滷味裡的醇香瀰漫，並且實實在在的，感知生活裡一飯一餐， 都是得來不易之事啊。

付了錢後，我跟老闆說，可以拍下他鐵桶裡的肉燥醬汁嗎？老闆帶着狐疑的眼神，以為我想要偷取甚麼秘方似的，又不好意思拒絕，最後終於還是讓我拍了一張照，並在我要跨出店門前時問了一句：拍照要貼臉

書喔？

我喔了一聲，並回了一句：呷飽沒事做，拿來寫詩啦。

說完後，嘴角終於忍不住牽起了笑意，笑紋也把府城的夜色，長長的，拉成了夏夜裡溫暖而飽滿的心情……。

劉家肉粽

小時候只要吃到粽子時，就知道端午節來臨了。因為平常是不太可能吃到粽子的。在那偏僻的小鄉鎮，吃粽子未必會想到屈原，因為屈原在小孩子的心裡還沒有一個位置，更不知道有划龍舟這回事，畢竟在滿目都是皮膚黝黑的馬來族群之中，中文也還識不了幾個，龍舟自然聽也沒聽過，偶爾只在鄉間河上，看過馬來人划着舢舨捕魚去。所以童年的回憶沒有一條河流可以讓屈原行吟江畔，也未聽過鼓聲雷響，更未見過龍舟競渡，卻只有五月初五煮熟了的粽子，裹着小孩子們嘴饞的目光，悄悄懸在橫樑上，一顆顆被竹葉包得飽滿而令人垂涎欲滴。

其實母親包粽子總是有她的一套，竹葉是摘自屋後的箬葉竹，這一類竹子的葉片寬大，現摘下來煮過曬乾，還留有清新的竹葉味，因此拿來包裹油膩的糯米粽，是最適合不過了。因此那些童年的記憶，總是在青青的竹葉間晃盪，竹葉下影影綽綽的夢，都常常留有粽子的芳香。

而今晨一點，從西門路二段經過時，發現劉家粽子專賣店依然一片燈火輝煌，三三兩兩的顧客坐在店外，吃着粽子當夜宵，不由讓我停下了腳步來，讓時間先走回家，我則要歇息一下，順便叫來一顆肉粽，加上一碗味噌湯，突然就覺得夜無限溫柔而寬廣起來，在這樣的氛圍下，自己也可以與自己促膝夜談，在肉粽之前，在孤獨之後，美食可以抹去心中的倦累和生活裡淡淡的憂傷。

我掀開竹葉，看着露顯出來的潔白糯米飯，用湯匙撥開來，只見內裡餡料除了紅燒肉、香菇、甘栗子、蘿蔔乾、花生，就是半顆蛋黃了。撒上花生粉，或淋上了醬油膏，吃起來味道適度，不會太膩也不會淡，花生綿軟，嚼在口中，別具風味。於是又想起母親裹的肉粽，食料緊實豐富，滷過的五花燒肉、蒜頭、紅蔥、乾栗子、茴香、香菇和鹹蛋黃，這些被裹在斗狀竹葉的糯米中，一顆顆，拿到大鍋裡蒸騰，每次看到蒸汽絲絲從鍋蓋縫間冒出，我與妹妹總會蹲在旁邊，等着掀蓋的時刻，那蒸氣很大，常常讓母親的臉給白濛濛的蒸氣遮掩住了，我們啊的一聲大喊，卻把母親的華年嚇跑了，當我們再抬眼細看時，所有的蒸氣都已染上了母親的鬢絲，讓鬢絲霜白得也畫出了眼角細細的魚尾紋來，看得叫人心驚膽戰。

年年端午，我們吃着那食料包得豐富飽滿的燒肉粽，有時還會加上幾顆小小沾着白砂糖吃的鹼水粽，感覺那幾天的富╱腹足，可以撐到下一年的端午去了。畢竟童年的慾望極小，稍能滿足食慾，就能安好無憾矣。不若長大後，總在天光雲影中，不斷追着自己腳尖的影子跑，跑到最後，原有的自己卻被跑丟了。

而想起往昔，曾有些年在南華大學教書，住在偏靜的大林，若上八點早課，總會先騎機車到火車站前的簡家肉粽吃一顆粽子和味噌湯當早餐，吃完後，感覺胃腸有了花生、瘦豬肉、短白米等飽實的墊底，氣也就跟着精實，並足以展開早上四堂課的戰鬥力了。後來離開了大林，偶爾還會想起火車站前的粽子，喔不，應該是晨早吃粽子時的在地氣氛，聽鄰座老人在樹下談天說笑和敘述日子的感覺，那些話語和影影晃晃的日常，其實也是歲月走遠後的一分美好記憶啊。

當夜色把西門路啃得更光潔深暗時，車稀人少，時間早已靜悄悄地進入了各自的夢鄉，而我彷彿是走在別人的夢鄉裡，帶着一腔粽子的餘味，穿過深深沉沉而漫長的夜色，急急的向前，繼續的趕路……。

蝦卷

第一次到安平，為的是去吃蝦卷。

感覺好像是騎了很久的機車，實際上路程並不遠，從成大光復校區到安平，也只不過是二十分鐘的路程。而到了老街，遊完了一些傳統老建築屋，然後踅進了安平古堡逛了一圈，就尋着路去找周氏蝦卷。畢竟是老字號，在那個沒有手機的年代，其實不難找到店門位置，更何況安平也並不大，繞完一圈也不需要一個小時。因此順着老街走，穿進了小巷，再從觀音街的巷弄走了出來，就在斜對面的安平路上看到了周氏蝦卷老店了。

初次吃到蝦卷，總感覺跟我家鄉東海岸一帶的kerepot gote（魚卷）頗像，馬來小販在沿海地帶，都會販售這一類小吃，味美價廉，五條不到馬幣兩元（台幣十五元）。那是一種沙莪粉（sago flour）混雜着魚蓉，揉成一條條如柱形的魚卷，再用蒸籠把它蒸熟，熟透的魚卷灰白灰白，即可沾着特製的甜辣醬吃，魚味濃重，可口好吃。但也有的把它再油炸，炸成黃金色的炸魚卷，並切成片，趁熱沾着醬吃，味道更佳。那是我們兒時解饞的鄉土小吃，吃完之後，在小棚之下，吹着海風，喝上一顆清涼的椰水，退退熱氣，就很滿足了。

因此，在周氏老店內看到蝦卷時，倒是讓我不由自主地想到了故鄉的魚卷。歲月流淌，往事如昨，紛呈而去還留的，都是一些美好滋味的記憶。蝦卷金黃酥脆，餡料鮮甜，有蝦肉和豬肉渣，沾上哇沙比醬，味道不錯，但前提是必須剛炸出來熱騰騰時吃，一冷涼，整個外皮冷硬，滋味也走掉了。店內除了蝦卷，也賣擔仔麵湯、滷肉飯、魚丸湯、炸花枝丸、肉粽和竹葉米糕等等，但對我而言，蝦卷才是我來此的目的。

安平一帶賣蝦卷的不少，甚至路邊攤也可見到，但唯有周氏因為始創，且歷史悠久，悠悠時間沉澱之下的味道，自有其獨特的滋味，加上名聲遠傳，因此來安平，不到周氏老店吃蝦卷，總是有所缺憾。那時光陰，悄悄走過了記憶的角落，等到我重新再挖掘出來時，卻已經是二十五年後的今天了。

今日重回安平，風雨初歇，安平古堡上的天氣陰沉，雲壓得有點低，因此歷史的眼睛只能往內踱步，轉進了博物館中瀏覽一些史料與文物，從「情境重現」、「固若金湯」、「官署故事」到「片鱗半爪」四個展示廳一路走過，像是走過了四百年台灣的故事，熱蘭遮城在往昔出現後消失，海化為田，沙吹成風，然後一列海岸逐漸建起了高樓大廈，再走過去，十五分鐘，時間紛紛從身後退去，流遠，而終於走到了2020年9月16日下午四點零三十八分的出口。下過雨的博物館外，地面一片潮濕，我沿梯而下，在微風裡，突然想到了蝦卷，想到很久沒吃到周氏蝦卷了。那味道，又縈迴到味蕾記憶之上，並催促着我，一步步地往周氏老店的方向走去。

來到周氏蝦卷老店，卻發現店面擴大並煥然一新，內部設計如麥當勞速食店的景象，過去傳統老店的面貌已經消失在窗明桌淨的視覺裡。這也是現代資本主義的另一種面貌，把老舊的東西，如變魔術般，轉換成了現代的商業視窗，在快速、簡便、大量烹煮和普遍的特質下，將傳統的一些慢食和人情味都替代掉了。我走進去，像叫速食那樣叫了一碗蝦丸湯和炸蝦卷，然後嘗試想從食物裡找回過去的美好味道和記憶，最後在放下筷子和湯匙之後，卻覺得從舌尖上所傳達出的味覺信息，彷彿失去了一些甚麼。

而那所謂的「一些甚麼」，或許就是時光所纍積下來的老味道吧？還有小吃店的環境氛圍，那種懷舊情懷不見了，時光走遠，也一起帶走了所有的味道記憶。

當我走出了店門之外，淡淡薄暮已經籠罩了四周，安平四處燈火亮起，小巷人家，依舊沉靜地安據在這片古老的土地上，慢慢地沉浸在這暮色之中，世世代代，淡定而安詳……。