鄭培凱：晚明飲茶風尚

喝茶是清雅之事，大概是陸羽寫了《茶經》之後，在士大夫精英階層之中，逐漸發展而成的概念。先是追求純淨，再來就從形而下的茶飲純淨之中，提煉出精神境界的純淨，變成了形而上的心靈追求。中國人喝茶，從最先滾水煮茶葉，當作菜湯或藥湯的飲料，用來解渴與解乏，從原本只強調物質性的功能，逐漸變身，開始進入追求非物質文化的精神境界，成為提升個人文化修養與審美情趣的道場，經歷了很長的時間，而且峰迴路轉，其中還有許多曲折變化。

從物質形態的變化來看，最主要是中國飲茶的主流風尚，從唐宋的研末煎點，轉化為明清以來的芽葉沖泡。對日本茶飲的影響，則是唐宋研末煎點法在日本得以持久承續，演化為日本茶道的抹茶法，經千利休的發揚光大，迄今仍然是日本茶飲風尚的主流。若從非物質的精神追求領域來看，無論是研末煎點，還是芽葉沖泡，抑或是日本人堅守不變的抹茶道，古代的文人雅士與當今的社會精英，則追求的目標基本不變，企圖從喝茶的形而下體驗，上升到精神的形而上領悟，凝神慮志，希望從飲茶過程中發現人世間的靜修之道。其間或許存在茶葉形態的不同，程序與儀式的差異，但目的一致，都是追求心靈的平和與審美的享受。

陸羽《茶經》可說是開創了茶道的精神領域，從物質性的解乏解渴，上升到口感審美，並且強調飲茶的純淨性，追求簡約美學，從中得到道德境界的提升。陸羽講究茶道，指出茶有其本色，有其內在的品質，不應當加料加果。飲茶可以有各種各樣的方式，製茶也有粗茶、散茶、末茶、餅茶之別，他反對的是當時流行的喝法：「或用蔥、薑、棗、橘皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或揚令滑，或煮去沫。斯溝渠間棄水耳，而習俗不已。」晚唐的皮日休非常喜歡喝茶，說古人喝茶的方式不敢恭維，就是把茶葉丟進鍋裡煮，跟喝菜湯無大分別。唐朝通俗喝茶，沿襲了「煮菜湯」的古法，還喜歡放各種佐料，把蔥、薑、棗、橘皮、茱萸、薄荷等，都放到茶湯裡面一起去煮。這個習慣是沿襲古人喝茶如喝菜湯的方式，甚麽東西都可以往茶裡放。陸羽認為，這不是喝茶，是糟蹋茶，喝的是溝渠間的棄水，跟人家倒在溝裡的餿水差不多。陸羽強調「茶性儉，最宜精行儉德之人」，要從簡約當中發現茶的靈性。

陸羽在人類飲茶歷史上，最大的貢獻就是寫了《茶經》，明確點出飲茶有精神境界，可以從中提升心靈感悟，體驗靜修的審美經驗。之後的茶儀與茶道演變，無論是宋代宮廷與士大夫的點茶鬥茶，寺院茶儀的持修空靈，明清文人的清雅茶聚，日本茶會的和敬清寂，都因陸羽的開示，而得以開創自成體系的飲茶天地。

中國歷史發展到明代，在文化審美的追求上，基本沿襲宋代對精緻美學的嚮往，對日常生活品味的講究。宋代士大夫文人在審美的體會上，較之唐代的上層社會，或許對盛世排場及奢華的追求有所不及，但是能夠沉潛於細節，精益求精，在純淨簡樸之中，體悟光風霽月的審美境界。宋人講究的「清風明月」、「鳶飛魚躍」，是一種追求自然境界的精神領悟，融合了儒家的寬博、道家的逍遙、佛家的禪悟，通過具體的人間事物，達到圓融的審美境界，體會天人合一的神韻。宋人飲茶發展出點茶拉花，雖然有耽於賣弄技巧，過度偏重技藝之嫌，但是，大多數文人雅士在茶飲審美的追求上，還是注重心靈提升的體會的。如蘇東坡的〈汲江煎茶〉詩，寫在他遭貶海南的時期，就顯示了這種審美超越的精神境界：

活水還須活火烹，自臨釣石取深清。大瓢貯月歸春甕，小杓分江入夜瓶。茶雨已翻煎處腳，松風忽作瀉時聲。枯腸未易禁三碗，坐聽荒城長短更。

汲水煎茶過程，是一種心靈淨化的過程，在人生境遇遭到困蹇之際，安安靜靜喝一碗茶，自己取水，自己烹茶，靜聽水聲翻騰，默看茶沫浮泛，夜深人靜，正是安頓自己心境，「萬物靜觀皆自得」的時候。

歷史經過蒙古入侵，天下大亂，再經歷改朝換代的天翻地覆變化之後，到了明代中葉之後，經濟與社會形態漸趨穩定，江南的商品化經濟開始起飛，物產豐富，社會繁華，士大夫階級的日常生活重新講求精緻與奢華，品味也開始重新追求高雅。明朝的文人雅士心目中高風亮節與風雅灑脫表率，就是蘇東坡，不但景仰他的為人處世，欣賞他的詩詞歌賦，也嚮往他的生活品味態度。在飲茶方面，雖然明代的飲茶風尚，在物質性的製作與烹調方法已經改變，不同於宋人的研末點茶，而開始推崇炒青的芽茶，特別講究清明到穀雨期間的新茶嫩芽，但是在追求茶飲的高雅審美境界，冀望精神提升方面，卻仍然一脈相承，繼承了陸羽、蘇東坡的審美嚮往。

我們只要看看明代文人雅士的著作，說到飲茶的場合，除了要喝好茶，滿足口舌的物質性品味之外，說的都是如何可以達到清雅之境，讓心靈得到無限歡愉。徐渭《煎茶七類》首先就說「人品」，也就是坐在同一茶席中喝茶的朋輩：「煎茶雖凝清小雅，然要須其人與茶品相得。故其法每傳於高流大隱、雲霞泉石之輩，魚蝦麋鹿之儔。」喝茶要清雅，首先人品要雅，物以類聚，人以群分，要跟高雅之士在一起，才能登臨清雅之境。徐渭還說到適合喝茶的環境，有以下幾類：「涼台靜室、明窗曲几、僧寮道院、松風竹月、宴坐行吟、清譚把卷。」而可以一起飲茶，一同體會茶飲審美境界的茶侶，則是：「翰卿墨客、緇流羽士、逸老散人、或軒冕之徒、超然世味者。」換句話說，孜孜營役於官場或商場，腦滿腸肥，而無隱逸超越心境的人，是不配與他同席飲茶的。

明萬曆年間的茶人，最為當時稱頌的，是浙江錢塘（今杭州）人許次紓（字然明，約1549～1604）。他寫了一本《茶疏》（1597年成書），不但對茶的歷史文獻瞭若指掌，還反映了作者訪茶、品茶的實踐經驗，吸收了當時江浙一帶精於茶事者的寶貴經驗，可說是杭州地區最懂得品茗之人。他列舉古今名茶的興廢，說到明代中葉以後的風尚趨向江南的春茶，最有名的有長興之羅岕，他懷疑就是唐朝人崇尚的顧渚紫筍，但又有不同。此外，「若歙之松蘿、吳之虎丘、錢塘之龍井，香氣穠郁，並可雁行，與岕頡頏。」福建的茶，宋元之後開始衰落，到了晚明，只有武夷的雨前最好。浙江其他地區也有些好茶，如「天台之雁宕，括蒼之大盤、東陽之金華、紹興之日鑄，皆與武夷相為伯仲。」可惜的是「製造不精，收藏無法，一行出山，香味色俱減。」

許次紓非常講究烹茶的方法，要從清潔的茶具開始，按部就班，一一合乎潔燥的程序，否則會破壞茶的原味：「未曾汲水，先備茶具。必潔必燥，開口以待。蓋或仰放，或置瓷盂，勿竟覆之案上，漆氣食氣，皆能敗茶。先握茶手中，俟湯既入壺，隨手投茶湯，以蓋覆定。三呼吸時，次滿傾盂內。重投壺內，用以動盪，香韻兼色不沉滯。更三呼吸頃，以定其浮薄，然後瀉以供客。則乳嫩清滑，馥郁鼻端。病可令起，疲可令爽。吟壇發其逸思，談席滌其玄衿。」

泡茶要有技巧，而使用技巧的目的，是要達到一種審美的感受，從中體會高雅的境界，不只是滿足口腹之慾，為喝茶而喝茶。他認為嫩綠的新茶最有趣，不但有新鮮感，而且充滿了詩意，有餘不盡，留下無窮的美好想像：

一壺之茶，只堪再巡。初巡鮮美，再則甘醇，三巡意欲盡矣。餘嘗與馮開之（馮夢禎）戲論茶候，以初巡為「婷婷嬝嬝十三餘」，再巡為「碧玉破瓜年」，三巡以來綠葉成陰矣。開之大以為然。所以茶注欲小，小則再巡已終。寧使餘芬剩馥尚留葉中，猶堪飯後供啜嗽之用，未遂棄之可也。若巨器屢巡，滿中瀉飲，待停少溫，或求濃苦，何異農匠作勞，但需涓滴，何論品賞，何知風味乎。

許次紓還講到茶寮的安排與佈置：

小齋之外，別置茶寮。高燥明爽，勿令閉塞。壁邊列置兩爐，爐以小雪洞覆之，止開一面，用省灰塵騰散。寮前置一几，以頓茶注、茶盂，為臨時供具，別置一几，以頓他器。傍列一架，巾帨懸之，見用之時，即置房中。斟酌之後，旋加以蓋，毋受塵污，使損水力。炭宜遠置，勿令近爐，尤宜多辦宿乾易熾。爐少去壁，灰宜頻掃。

他對於茶室環境的講究，強調明亮清爽，而且明確地說，「煎茶燒香，總是清事，不妨躬自執勞。」許次紓鍾意的茶寮，在半個世紀以後文震亨的《長物誌》中，是這麼形容的：「構一斗室，相伴山齋，內設茶具。教一童專主茶役，以供長日清談，寒宵兀坐。幽人首務，不可少廢者。」

至於飲茶的場合，許次紓更是着意羅列，可從中見到晚明雅士的茶飲情趣︰

心手閒適。披詠疲倦。意緒棼亂。聽歌拍曲。歌罷曲終。杜門避事。鼓琴看畫。夜深共語。明牕淨几。洞房阿閣。賓主款狎。佳客小姬。訪友初歸。風日晴和。輕陰微雨。小橋畫舫。茂林修竹。課花責鳥。荷亭避暑。小院焚香。酒闌人散。兒輩齋館。清幽寺觀。名泉怪石。

說來說去，都是清雅的場所與情景，就像平日在自家園林中優哉遊哉的生活，高興了出去遊山玩水，到清幽的寺觀中與出家人談玄說禪，像明代畫卷中想像的隱逸風神。許次紓還說到不適當的場合︰「作字。觀劇。發書柬。大雨雪。長筵大席。繙閱卷帙。人事忙迫。及與上宜飲時相反事。」更指出不宜茶飲場合的人與物事：「惡水。敝器。銅匙。銅銚。木桶。柴薪。麩炭。粗童。惡婢。不潔巾帨。各色果實香藥。」不宜靠近的地方、人與物：「陰室。廚房。市喧。小兒啼。野性人。童奴相閧。酷熱齋舍。」

與許次紓同時代的羅廩，周遊各地，潛心調查種茶、製茶技藝之後，回鄉居山十年，親自實踐，加以驗證、總結經驗，寫成《茶解》一書，主要探討茶葉生產和烹飲技藝，是明清時期最為「論審而確」之茶書。他指出：「茶須色、香、味三美具備。色以白為上，青綠次之，黃為下。香如蘭為上，如蠶豆花次之。味以甘為上，苦澀斯下矣。」為了表現他品評茶飲的知識來自親身考察，見識與本領不下於許次紓，他特別在品水的體會上，點出許次紓沒有發現杭州的甘露泉水：

武林（杭州）南高峰下，有三泉。虎跑居最，甘露亞之，真珠不失下劣，亦龍井之匹耳。許然明（許次紓），武林人，品水不言甘露何耶？甘露寺在虎跑左，泉居寺殿角，山徑甚僻，遊人罕至。豈然明未經其地乎？

關於適合飲茶，而能躋升到體會清雅的場合，羅廩是這麼說的：「山堂夜坐，手烹香茗，至水火相戰，儼聽松濤，傾瀉入甌，雲光縹渺，一段幽趣，故難與俗人言。」這樣的幽趣的確「難與俗人言」，卻是蘇東坡〈汲江煎茶〉所展示的詩境。

關於品茶需好水，是陸羽一直強調的基本原則。羅廩則引用蘇東坡《仇池筆記》的記錄，說：

瀹茗必用山泉，次梅水。梅雨如膏，萬物賴以滋長，其味獨甘。《仇池筆記》云：時雨甘滑，潑茶煮藥，美而有益。梅後便劣。至雷雨最毒，令人霍亂，秋雨冬雨，俱能損人。雪水尤不宜，令肌肉銷鑠。

這一段話提到，品茶最好是用山泉，即是陸羽的真傳不二之法，其次是「梅水」。梅水是甚麼呢？就是江南梅雨季節的雨水，也就是蘇東坡說的「美而有益」的甘滑的時雨。這樣的「時雨」，並不只是詩情畫意的聯想，讓人想起陶淵明說的「靄靄停雲，濛濛時雨」。古代的天宇不像現代這般污染，沒有鋼鐵廠或化工廠製造的毒霧，沒有汽車排出的廢氣，沒有籠罩在空中死活不肯消散的霧霾。梅雨季節的濛濛時雨，是潔淨甘美的天水，是泡茶的好水。後人把「梅水」誤會成梅花瓣上的露水，以訛傳訛，還自以為高雅，未免拋棄了形而下的物質本性，數典忘祖，混淆視聽了。

《紅樓夢》第四十一回，賈母帶着眾人到妙玉的櫳翠庵品茶。曹雪芹特別描寫妙玉的品味高雅清純，有這麼一段敘述，顯示她的茶飲境界高出寶玉與黛玉：

寶玉吃了好茶，覺得輕淳無比，賞讚不絕。黛玉因問：「這也是舊年的雨水﹖」妙玉冷笑道：「你這麼個人，竟是大俗人，連水也嚐不出來。這是五年前我在玄墓蟠香寺住着，收的梅花上的雪，共得了那一鬼臉青的花甕一甕，總捨不得吃，埋在地下，今年夏天才開了。我只吃過一回，這是第二回了。你怎麼嚐不出來﹖隔年蠲的雨水那有這樣輕淳，如何吃得。」

妙玉所說的玄墓，是在蘇州的西邊靠太湖一帶，現在稱作光福的地區，以種植梅花著名，有「香雪海」之稱。她收集了梅花上的雪水，藏了五年，再來泡茶，是否適合發揮春茶的清揚香氣，是頗有可議，也令人懷疑的。曹雪芹是知道晚明茶飲風尚的，因為晚明遺風到了乾隆時期才逐漸頹喪，何況「上有天堂，下有蘇杭」，江南的清雅並不會全然消逝。或許從這段描述，我們也可以看到曹雪芹生花妙筆的狡獪之處，讓我們看到妙玉的故作玄虛，把以訛傳訛的「梅水」，變成了可遇不可求的茶飲甘露，只有通過具有潔癖的妙玉，才能體會品茶的最高審美境界？