潘向黎：春山幾焙茗旗香――閒話福建茶

作為嗜茶如命、不可一日無茶的人，當然不會忘記福建茶對我的潤腑滌煩之恩。福建是著名茶鄉，所產的茶品種既多，品質又高，又各具卓爾不群的個性。喝着福建的烏龍茶，當那種美妙的「岩韻」「觀音韻」春日輕霧般泛起，我就會想：福建即使不是我的故鄉，我也會愛這一方水土。

說起福建的名茶，出於我意料的，並非每位茶客都釐清每一種茶的歸屬，一般人更是頗多淆亂。有的是將鐵觀音誤判作綠茶，有的是以為武夷岩茶全是紅茶。

這也不值得大驚小怪。梁實秋在現代作家中可算是茶人，顯然比鄙視過他的魯迅先生精於茶飲之道，可連梁實秋都說過「鐵觀音、大紅袍均為閩南之名茶」這樣的話。這句話，池宗憲說是「只說對一半」（《茶席――曼荼羅》），台灣文人到底敦厚，其實這話是錯了一半，大紅袍產自武夷山，那是閩北，絕非閩南。

說到福建茶，我估計大多數人的第一反應，不是鐵觀音，就是大紅袍，然後有些夠段位的茶客會說「還有福鼎白茶」，或者有些貴人或者潮人會說「金駿眉」。福建2014年起開闢的幾條茶文化旅遊線路也證實了以上猜測――武夷山大紅袍之旅、桐木關金駿眉之旅、安溪鐵觀音之旅、福鼎天姥山白茶之旅。

四大名茶之中，金駿眉是紅茶，福鼎白茶是真正的白茶（就是宋徽宗所推崇的那種白茶，不同於「安吉白茶」那般其實是綠茶的掛名白茶），而知名度前兩位的大紅袍和鐵觀音都是烏龍茶（即青茶），佔了一半，加上問世時間、歷史文化、產量等因素，福建主要還是給人「烏龍茶之鄉」的印象。

只不過，在閩茶的舞台上，烏龍茶雖然是氣壓全場的主角，上場卻是姍姍來遲。福建從古至今茶種甚多，而且像大紅袍、鐵觀音等名茶的出現都是晚近，因此福建最早出場的不但不是這些名角，甚至都不是烏龍茶。

古早的茶早已綠斷香銷，古早的茶人自也無處尋覓，可終究，茶閒煙尚綠，人過名猶香，況且――石在，詩在。

石，指的是泉州南安蓮花峰石上的摩崖石刻「蓮花茶襟　太元丙子」。太元丙子為東晉孝武帝司馬曜的年號，是公元376年。千錘鑿石，不可磨滅，福建產茶最早的文字記載就是此處。這比陸羽《茶經》還要早三百餘年。

「蓮花茶襟」，這清香四溢、悠然出塵的四個字，讓閩南的石頭至今都留着晉代的茶香。

唐代，雖然陸羽本人很可能沒有到過福建，但《茶經》引領的茶風大盛，閩地的茶香自然縈繞於詩人們的筆端。

晚唐詩人韓偓，就是李商隱誇他「十歲裁詩走馬成」、「雛鳳清於老鳳聲」的那位韓冬郎。但他後來的詩名卻似乎辜負了李商隱這位姨父期許，除了生逢亂世，多少也吃了「出名要趁早」的虧――他早年所作《香奩集》，多寫艷情，後人遂將「麗而無骨」的詩稱作「香奩體」，多有貶意。當然也有人認為他是一位忠貞之士，其感懷傷時的詩作才代表他的真正水準。

好吧，對韓偓的評價可以保留爭議，但是他避亂入閩、當過「閩漂」卻是確鑿無疑的。「水自潺湲日自斜，盡無雞犬有鳴鴉。千村萬落如寒食，不見人煙空見花。」這首唐亡後詩人寄身離亂、抒寫時代創痛的詩，題為〈自沙縣抵龍溪縣，值泉州軍過後，村落皆空，因有一絕〉。沙縣、龍溪、泉州，都在福建境內。而曾幾何時，在軍閥混戰的間歇裡，詩人依然敏感於田園的寧靜，在詩中有細緻而清新的記錄：「柳密藏煙易，松長見日多。石崖覓芝叟，鄉俗採茶歌。」（〈信筆〉）這裡寫的是晚唐閩南的茶鄉風光和茶風茶俗。

五代時詹敦仁，端的沒有辜負安溪首任縣令這個身份，是位真正的「別茶人」，其〈與道人介庵遊歷佛耳，煮茶待月而歸〉詩中所寫，頗合茶中三昧：「活火新烹澗底泉，與君竟日款談玄，酒須徑醉方成飲，茶不容烹卻足禪。」

到了北宋，正如蔡襄在《茶錄》裡所說的，泉州七縣就都種茶了。而北宋宋子安的《東溪試茶錄》更載：「堤首七閩，山川特異，峻極迴環，勢絕如甌。其陽多銀銅，其陰孕鉛鐵。厥土赤墳，厥植惟茶。……茶生其間，氣味殊美。」

在宋代，東晉開始就率先登場的蓮花峰茶繼續引人注目，其中有一種長在岩縫中的「岩縫茶」已經儼然名茶。1011年，泉州郡守高惠連遊蓮花峰後，留下了「岩縫茶香  大中祥符四年辛亥」的石刻。南宋傅宗教到蓮花峰後，也留下「天朗氣清，惠風和暢。男女攜筐，採摘新茶」之句（〈遊蓮花峰茶懷古〉）這種「岩縫茶」後來經過南宋僧人淨業、勝因培育、焙製，品質日佳而遠近馳名。

宋代的鬥茶成風，此風也在蓮花峰石刻中記錄得明白無疑。如1247年（淳祐七年），泉州知州兼福建市舶司提舉到九日山祈風後到蓮花峰「鬥茶而歸」。比起後世頂戴烏紗的袞袞諸公並不識茶愛茶，惟將各色名茶塞滿儲物間，或者以喝別人獻上的天價茶「刷存在感」，這位宋代的地方官員可謂風雅至極了。

蔡襄《茶錄》中只說「晉江清源洞及南安一片瓦產者尤佳」，但事實上安溪作為產茶區在宋代也已崛起。

安溪境內多山，氣候宜茶，與別處一樣，茶的興起也與寺、僧有關――安溪清水岩乃天下清水祖師廟的祖庭，「清水高峰，出雲吐霧，寺僧植茶，飽山嵐之氣，沐日月之精，得煙露之靄，食之飢，療百病。」這種寺僧所植的清水岩茶有「其味尤香，其功益大，飲之不覺兩腋風生」之評（《清水岩誌》）。當然宋代安溪茶種已經十分豐富（但均非現在的安溪名片鐵觀音，鐵觀音是真正的後來居上），並且滿山遍野都是茶園，謂余不信，唯讀宋人黃夷簡〈小居〉詩便知，黃夷簡眼中的安溪可謂滿目翠芽、清芬沁人――「宿雨一番蔬甲嫩，春山幾焙茗旗香」。

明代正德年間，南安蓮花峰茶因蓮花台寺改建石亭，此亭名為「不老亭」，典出北宋戴忱刻在蓮花石上的詩句「一蓮花不老，過盡世間春」。因為這座石亭，從此包括「岩縫茶」在內的蓮花峰茶就都改名為「石亭茶」，因本是綠茶，又叫「石亭綠」。

除了蓮花峰的石亭綠，清源山茶亦是名茶――「武夷之外，有泉州之清源，倘以好手製之，亦武夷亞匹。」（明許次紓《茶疏》）《泉南雜誌》有「清源山茶，清翠芳馨」之語，可知也是綠茶。

烏龍茶的興起是在清代。福建宋代就出貢茶，但那是龍風團茶，品種屬於蒸青團茶，不是烏龍茶。直到明代罷貢茶之後，武夷岩茶創製，這應該是福建烏龍茶的起源。武夷岩茶是烏龍茶的一大類（包括大紅袍、白雞冠、鐵羅漢、水金龜等「四大名叢」與水仙、奇種等），與之並列的還有閩南烏龍一大類（包括鐵觀音、黃金桂、永春佛手、安溪色種等）。

清代文人對烏龍茶的接受，袁枚的轉變過程很有代表性。其《隨園食單》裡有「武夷茶」條目，其中對工夫茶的器具、品飲順序、風味特點都有精確描寫，而且給予了由衷認可：

余向不喜武夷茶，嫌其濃苦如飲藥。然丙午秋，余遊武夷到曼亭峰、天遊峰諸處。僧道爭以茶獻。杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一両。上口不忍遽嚥，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之。果然清芬撲鼻，舌有餘甘，一杯之後，再試一二杯，令人釋躁平衿，怡情悅性。始覺龍井雖清而味薄矣，陽羨雖佳而韻遜矣。頗有玉與水晶，品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝。且可以瀹至三次，而其味猶未盡。

既然文人雅士喜歡上了烏龍茶，清詩中自然出現了不少詠烏龍茶的作品，其中揚州八怪之一的汪士慎的一首最得烏龍茶之風神：

初嚐香味烈，再啜有餘清。

煩熱胸中遣，涼芳舌上生。

嚴如對廉介，肅若見傾城。

記此擎甌處，藤花落檻輕。

汪士慎詠茶的詩達二十餘首，好友金農贈他一號「茶仙」。他畫梅精絕，又得茶中三昧，可知其人品心性。

到乾隆年間，安溪鐵觀音終於問世。對於它的發現以及名字的由來，從來眾說紛紜，最常見的是一位姓魏的茶農潛心禮拜觀音，終於使他進山發現一棵神奇茶樹，移栽回來，製作的茶葉，沉重似鐵，遠出眾茶之上，因此叫鐵觀音。另一版本則說是觀音託夢，茶農採摘了茶枝，回來種在鐵鼎之中，故名鐵觀音。另一個說法則是因為此茶「美如觀音重如鐵」，所以叫鐵觀音。這些民間傳說味都太濃重了，總覺飄忽膚淺，直到近年在龔鵬程《飲饌叢談》中讀到對鐵觀音形成的推斷，方推為正解，龔氏認為：「安溪鐵觀音，這一名品之形成，應與《東溪試茶錄》所說的地理特質有關。因安溪蘊藏鐵礦，目前鋼鐵產量居全省第二。這種地質所產之茶，含鐵高，茶湯色深，有時表面甚至會泛起一層淡淡的鐵鏽紋，故爾得名。」至於「觀音」二字，可能是讚美其香、味、韻的美妙絕倫，也可能與「鐵羅漢」一樣，是一種帶祈福、吉祥意味的命名。

這時武夷岩茶已然珠玉在前，鐵觀音的興起當然免不了和武夷岩茶的相較。清代阮旻錫是明末遺民，康熙二十二年（1683年）鄭克塽降清，阮旻錫出家，僧名超全，後入武夷山天心永樂禪寺，成了一名茶僧。他所作〈安溪茶歌〉曰：

安溪之山鬱嵯峨，其陰長濕生叢茶。

居人清明採嫩葉，為價甚賤供萬家。

邇來武夷漳人製，紫白二毫粟粒芽。

西洋番舶歲來買，王錢不論憑官牙。

溪茶遂仿岩茶樣，先炒後焙不爭差。

真偽混雜人聵聵，世道如此良可嗟。

吾哀肺病日增加，蔗漿茗飲當餐霞。

仙山道人久不至，井坑香澗路途賒。

江天極目浮雲遮，且向閒庭掃落花。

朝夕幾焙茗香迷，無暇為君辨正邪。

這首詩對安溪茶的研究非常重要，比起他對茶界魚龍混雜的不滿（在神州大地上，品牌侵權良莠混雜的牢騷橫亙千年而生生不滅），有幾點更加重要：第一，當時的茶葉品種與銷售情況；第二，以安溪茶為代表的閩南烏龍茶的製作是模仿武夷岩茶起步的（「不爭差」為福建方言，「一模一樣，毫無二致」之意）。第三，說明此時的安溪茶已經是烏龍茶主打了（並非沒有其他品種，而以烏龍茶為主，且詩中所寫是烏龍茶）。

「溪茶遂仿岩茶樣」，岩茶甚麼樣？「先炒後焙」。龍井、碧螺春等綠茶，都是炒而不焙，武夷岩茶又炒又焙，所以半青半紅，青是炒色，紅是焙色，既然當時的安溪茶完全按照武夷岩茶的製法，可知已為烏龍茶之屬了，此即安溪鐵觀音的濫觴。

上世紀，安溪鐵觀音本已奪得烏龍茶之王的寶座，但本世紀以來為了迎合都市年輕白領，注重減低發酵程度的「清香型」，高香、厚味與回甘均打折扣，大有自棄本色、迷了本性之嫌。還有一些不良商家以安溪所產本山茶冒充鐵觀音等等，令鐵觀音人氣走低，不但口碑落後於大紅袍為首的武夷岩茶，更被品質優異而信譽穩定的台灣茶爭去了許多烏龍茶「忠粉」。

我就遇到過冒充鐵觀音的本山茶，湯色尚好，香味和滋味都淡薄一些，過喉寡韻，飲後無茶爽。「本山梗有竹子節」，按照家鄉親人所教的鑒別法分辨，果然茶梗上一節一節的，類似竹節，而且「肉斷皮不斷」。若是鐵觀音，不但沒有「竹子節」，而且折斷處的橫截面都是異常整齊的。最近幾年，我漸漸轉向台灣烏龍茶，也注意起了台灣茶人對茶的感發。

 飲茶是在「甘苦對立的茶湯」中體味「生命的濃度」，這是我的理解，字眼則出自台灣茶人李曙韻《茶味的初相》。

關於烏龍茶之味，如果你從未飲過上品，體驗到渾身通泰、小宇宙天朗氣清，那麼我無法對你說；如果你體驗過，那麼我甚麼都不用說了。

世事浮雲亂，而烏龍茶是安頓老靈魂的味道。