蕭欣浩：青口

小時候，我不喜歡吃青口。跟家人到港式西餐廳，點一道白汁海鮮意粉，或者番茄海鮮焗飯，只要有「海鮮」二字，不免有幾隻青口埋葬在裡面。說是埋葬一點也不誇張，有時青口被白汁遮蓋，誰也不知道它的存在。有時青口插在麵或飯之中，像為自己立下墓碑，要稍稍撥開才能看見它完整的肉身。賣相以外，青口的味道也叫人抗拒，無論有殼無殼，或大或小，白色橙色，廚師總是沒辦法好好處理，遺留一陣腥味與雪藏味，咬下去像一塊細小皮革，裡面還有一堆內臟。自此，我對這種雪藏的半殼青口沒半點好感，即使後來在酒店自助餐的海鮮區，看到它們整齊地排列在碎冰之上，吊燈照射成明亮的舞台，也沒法讓青口成為我手中餐碟上的一員。

當廚師的時候，有更多時間接觸青口，反而改變了我對它的看法。法國餐廳採用新鮮的藍青口，幾乎每星期從法國直接選購，空運到港，來貨大多是十數公斤的數量，放在一個用膠條織成的大袋之中。青口從袋內解放出來，是最貼近生長時的狀態，要花上好幾小時去整理。青口的表面或多或少長了藤壺，要用刀逐一刮去，藤壺的表面鋒利得猶如尖石，手指不知被割傷多少次，直至洗手時感到刺痛才發現。青口依附着繩子生長，有時繩也會連着空運過來，用刀割開，青口的足絲和繩仍然糾纏不清，黏附在外殼或緊夾在殼的縫隙之間，要用手逐一撕去，才算清潔完成。一些已經打開或受損的青口，也都無法進入烹煮的階段，因為一切要以新鮮為標準，嚴謹把關，菜式才不會被一顆壞的青口影響。

吃過新鮮的藍青口，很難不被它吸引。肉質軟嫩，飽滿光滑，顏色富生氣，味道也無可挑剔，適合做多款菜式。餐廳的招牌菜是「白酒煮青口」，能成為食客的心頭好確實有它的原因，能吃到青口的原味之餘，白酒的香味又將菜式提升到更高層次。做法其實也不算繁複，先將鑊燒熱，加少許油，放入洋蔥碎炒香。不要加蒜蓉，蒜頭味太濃，會影響菜式清鮮的味道。將青口清洗兩次，瀝去水分，放入鑊中翻炒。鑊再燒熱時，灒入白酒略煮，加入雞湯至浸過青口。煮滾後，將未有開口的青口取去，調味，加入芹菜碎與少許牛油拌勻，倒進奉客的鐵兜即可。煮出來的湯很鮮甜，幾乎不用調味，我在廚房試味很多次，當然十分清楚。餐廳也會將青口製成凍海鮮，只要簡單煮熟，用冰水浸透，瀝乾，已是鮮甜的頭盤。藍青口不論冷熱，吃下去都會萌生一個肯定的答案，原來青口可以這樣美味。

也斯在詩作〈青蠔與文化身份〉也提到青口，青蠔就是青口的別稱，內容談論到的已超出滋味的範疇。有人說文藝是世界性的，不用再提文化身份，也斯沒有直接回應，反而談論青口的生長狀態。詩中這樣寫：

那青蠔呢？

可我總覺得不是那麼世界性

有些地方養得肥美，有些乾癟

由於營養不良，或是思想過度

不計代價地發展工業的地方

化學廢料流入河裡，令青蠔

變了味道。有些連帶着泥沙

有些盛在銀盤裡，用白酒煮

用豉椒炒，肯定適合不同的口味。

青口肥瘦不一，好壞各異，地域和養分都影響青口的生長。地方文化、廚師手藝主導了青口的烹調方法，種種因素相加，青口的味道會是全球相同的嗎？記得幾年前到歐洲參加學術會議，隨行到比利時一家海邊的餐廳。安頓好座位後，每人先來滿滿一兜青口，有人額外點了啤酒或其他海鮮，我只是專心應付面前的對手。一兜到底有多少顆青口？後來只顧着吃，腦袋被咀嚼和消化的信息霸佔，簡單的點算功能已經無法運作。比利時的青口比法國空運到香港的，更要大顆和飽滿，難怪吞下十來顆，胃部已有纍積的飽足感。就地取材比空運的新鮮，青口幾乎沒有甚麼烹調，清水煮熟，肉與湯盡是甜鮮。在比利時的一天，吃了香港一年的分量，看着青口的殼從右邊逐一搬到左邊，肉在過程中落入我的腸胃。抹抹手，遠看窗外的風景，是結束的儀式。飽餐一頓有時候是成就，遇上好食材靠的是緣份，就如食材碰上懂吃的人一樣。